糕點衛生標準的分析方法-酸價和過氧化值的測定

GB/T 5009.56-2003 糕點衛生標準的分析方法

范圍
本標準規定了以面、糖、油、蛋及其他輔料為原料，經焙烤、蒸炸等加工制成的糕點、餅干、面包等的各項衛生指標的分析方法。
本標準適用于以面、糖、油、蛋及其他輔料為原料，經焙烤、蒸炸等加工制成的各種糕點、餅干、面包等的各項衛生指標的分析。

感官檢查
取兩塊以上試樣切開后觀察，應具有各種糕點正常的色澤，不得有霉變及其他外來污染物。
取切開試樣嘗其昧，不得有酸敗、油哈等異味。
應符合 GB 7099 和 GB 7100 的規定。

理化檢驗
取樣方法
稱取0.5kg含油脂較多的試樣，面包、餅干等含脂肪少的試樣取1.0kg，然后用對角線取四分之二或六分之二或根據試樣情況取有代表性試樣，在玻璃乳缽中研碎，混合均勻后放置廣口瓶內保存于冰箱中。

試樣處理
含油脂高的試樣，如桃酥等: 稱取混合均勻的試樣50g，置于250mL具塞錐形瓶中，加50mL石油醚(沸程: 30°C~60°C)，放置過夜，用快速濾紙過濾后，減壓回收溶劑，得到油脂供測定酸價、過氧化值用。
含油脂中等的試樣，如蛋糕、江米條等: 稱取混合均勻后的試樣100g左右，置于500mL具塞錐形瓶中，加100mL~200mL石油醚，以下按上述自"放置過夜"起依法操作。
含油脂少的試樣，如面包、餅干等: 稱取混合均勻后的試樣250g~300g于500mL具塞錐形瓶中，加入適量石油醚浸泡試樣，以下按上述自"放置過夜"起依法操作。

酸價
按 GB/T 5009.37 操作。
如油脂量少時，可改用氫氧化鉀標準滴定溶液[c(KOH)=0. 0500mol/L)滴定。
如無氫氧化鉀標準溶液，改用氫氧化鈉溶液滴定時，系數仍乘56.11。
過氧化值
按 GB/T 5009. 37 操作。
GB/T 5009.37-2003 食用植物油衛生標準的分析方法
本標準中“酸價”于2017年3月1日被 GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定 代替。
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
本標準中“過氧化值”于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定


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