釀造食醋-總酸和不揮發酸的測定

GB 18187-2000 釀造食醋

范圍
本標準規定了釀造食醋的定義、產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則和標簽、包裝、運輸、貯存的要求。
本標準僅適用于第3章"定義"所指的調味用釀造食醋，不適用于保健用釀造食醋。

定義
本標準采用下列定義。
釀造食醋  fermented vinegar
單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經微生物發酵釀制而成的液體調味品。

產品分類
按發酵工藝分為兩類。
固態發酵食醋
以糧食及其副產品為原料，采用固態醋醅發酵釀制而成的食醋。
液態發酵食醋
以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液態醋醪發酵釀制而成的食醋。

技術要求
主要原料及輔料
糧食: 應符合 GB 2715 的規定。
釀造用水: 應符合 GB 5749 的規定。
食用鹽: 應符合 GB 5461 的規定。
食用酒精: 應符合 GB 10343 的規定。
糖類: 應符合相應的國家標準或行業標準的規定。
食品添加劑: 應選用 GB 2760 中允許使用的食品添加劑，還應符合相應的食品添加劑的產品標準。

感官特性
應符合表1的規定。


理化指標
總酸、不揮發酸、可溶性無鹽固形物應符合表2的規定。


試驗方法
總酸
按 GB/T 5009.41-1996 第4章檢驗。
GB/T 5009.41-2003 食醋衛生標準的分析方法

不揮發酸
儀器
a) 酸度計: 精度±0.1pH；
b) 單沸式蒸餾裝置；
c) 堿式滴定管。

試劑
a) 0.05mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液: 按 GB/T 601 規定的方法配制和標定；
b) 1%酚酞指示液: 稱取1g酚酞，溶于100mL95％乙醇中。

分析步驟
將樣品搖勻后，準確吸取2.00mL移入單沸式蒸餾裝置的蒸餾管中，加入8mL水搖勻。將蒸餾管插入裝有適量水(其液面應高于蒸餾液液面而低于排氣口)的蒸餾瓶中，連接蒸餾器和冷凝器，并將冷凝管下端的導管浸入盛有10mL水的錐形瓶的液面下。
打開排氣口，加熱至燒瓶中的水沸騰2min后，關閉排氣口進行蒸餾。在蒸餾過程中，如蒸餾管內產生大量泡沫影響測定時，可重新取樣，加一滴精制植物油或少量單寧再蒸餾。待餾出液至180mL時，打開排氣口，關閉電源(以防蒸餾瓶內真空)。將殘余液倒入200mL燒杯中，用水反復沖洗蒸餾管及管上的進氣孔，洗液并入燒杯，再補加水至燒杯中溶液總量約為120mL。
將盛有120mL殘留液的燒杯置于酸度計的托盤上，開動磁力攪拌器，用0.05mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液滴至pH8.2，記錄消耗的毫升數(V)。同時做空白試驗。

計算
樣品中不揮發酸的含量按式(1)計算:

式中:
X ——樣品中不揮發酸的含量(以乳酸計)，g/100mL；
V ——滴定樣品時消耗0.05mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，mL；
V₀——空白試驗消耗0.05mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，mL；
c  ——氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度，mol/L；
0.090——1.00mL氫氧化鈉標準滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相當于乳酸的質量，g。
允許差
同一樣品平行試驗的測定差不得超過0.04g/100mL。

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