遵義大曲醬香型白酒 - 酒精度和酸酯總量的測定

T/GZSX 030-2018 遵義大曲醬香型白酒

范圍
本標準規定了遵義大曲醬香型白酒的產區地理范圍、術語和定義、產品分類、要求、檢驗規則、產品規格、標簽、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于貴州省遵義產區生產的大曲醬香型白酒。

產區地理范圍的確定
遵義大曲醬香型白酒的產區地理范圍限于貴州省遵義市的范圍，即遵義市行政區域。

術語和定義
GB/T 15109《白酒工業術語》和 DB52/T 866《醬香型白酒工業用術語》確立的以及下列術語和定義適用于本文件。
遵義大曲醬香型白酒  Zunyi Daqu Jiang xiang xing baijiu
以高粱、小麥、水為原料，并在貴州省遵義產區地理范圍內，按大曲醬香型酒傳統工藝生產，不直接或間接添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質，具有大曲醬香風格的白酒，且在同一地點釀造、貯存、勾調和包裝的產品。

產品分類
按產品酒精度分為
高度酒：45%vol≤酒精度≤56%vol
低度酒：32%vol≤酒精度＜45%vol

要求
原料要求
水
應符合 GB 5749 和 DB52/T 870 的規定。
高粱
應符合 GB/T8231 或 DB52/T 867 的規定。
小麥
應符合 GB 1351 或 DB/T 868 的規定。
醬香型高溫大曲
以小麥為原料，按傳統工藝生產，發酵zui高溫度可達60℃以上，發酵期40 天以上，貯存期三個月以上。曲香濃郁，帶有明顯的醬香，應符合 DB52/T 871 或醬香大曲生產技術規范的規定。
釀造環境
該區域位于中國西南部，云貴高原向湖南丘陵和四川盆地過渡的斜坡地帶，貴州省北部，云貴高原東北部，屬于亞熱帶季風性濕潤氣候，常年氣溫較高，平均氣溫15.1℃，zui高氣溫42℃。
生產工藝流程
遵義大曲醬香型白酒傳統生產工藝流程符合大曲醬香型白酒生產技術規范。生產工藝具有以下特點：季節性生產(端午制曲、重陽下沙)，三高一長(高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫流酒；基酒貯存期三年以上)；兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾加曲、堆積發酵、再入窖發酵、七次取酒，制酒生產周期為一年；精心勾調，包裝出廠。
生產企業的基本要求
企業需具備營業執照、生產許可證等各種相關有效證照。
通過 ISO9001 等體系認證，且在有效期內。
基酒貯存容器為陶壇或不銹鋼罐，貯存時間不低于3年，企業需具備≥300噸的貯酒能力。
具有較完善的產品質量安全等溯源體系。
具有完備的出廠檢驗能力，感官品評員需具備國家三級品酒師或以上資質(3人以上)。
使用該標準的企業須向貴州省食品工業協會登記備案。
感官要求
應符合表1的規定。


理化指標
應符合表2的規定。


檢驗方法
酒精度(20℃)/(%vol)^a          GB/T 10345
注: ^a 酒精度實測值與標簽標示值允許差為±1.0%vol。

酸酯總量/(mmol/L)          附錄B
附錄B  (規范性附錄)
白酒中酸酯總量的測定方法

原理
以堿中和試樣中的游離酸，再加入一定量的堿，加熱回流使酯類皂化，以酸中和剩余的堿。通過計算堿的總消耗量得出酸酯總量。

分析步驟
以堿中和試樣中的游離酸，試劑和溶液、儀器、分析步驟同 GB/T 10345-2007 中的7.1或7.2，記錄消耗的氫氧化鈉體積V₁。
加熱回流及中和剩余堿，試劑和溶液、儀器、分析步驟同 GB/T 10345-2007 中的8.1或8.2，記錄空白試驗樣品消耗硫酸標準溶液體積V₀、樣品消耗硫酸標準溶液體積V₂。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法

結果計算
樣品中的酸酯總量按式(A.1)計算
式中:

x  —樣品中的酸酯總量，單位為毫摩爾每升(mmol/L)；
C₁—氫氧化鈉標準溶液的實際濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；
V₁—樣品中總酸所消耗的氫氧化鈉標準溶液的體積,單位為毫升(mL)；
C₂—硫酸標準溶液的實際濃度，單位為摩爾每升(mol/L) ；
V₀—空白試驗樣品消耗硫酸標準溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V₂—樣品消耗硫酸標準溶液的體積，單位為毫升(mL)；
50.0—吸取樣品的體積，單位為毫升(mL)。
所得結果保留至一位小數。
精密度
在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的差值，不應超過平均值的2％。


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