貴州發(fā)酵辣椒制品 - 總酸、氨基酸態(tài)氮和過氧化值的測定

DBS52/012-2016 食品安全地方標(biāo)準 貴州發(fā)酵辣椒制品

范圍
本標(biāo)準規(guī)定了貴州發(fā)酵辣椒制品的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、檢驗規(guī)則及標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存。
本標(biāo)準適用于貴州發(fā)酵辣椒制品。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準。
貴州發(fā)酵辣椒制品
以鮮辣椒為主要原料，添加或不添加其他輔料，采用傳統(tǒng)工藝發(fā)酵腌制或發(fā)酵后再加工而成的辣椒制品。

產(chǎn)品分類
按產(chǎn)品的生產(chǎn)及工藝配方分類：
糟辣椒(剁辣椒)
以鮮紅辣椒為主要原料，添加一定比例的生姜、大蒜、食鹽、白酒等輔料，經(jīng)破碎后于密閉容器中發(fā)酵而成的辣椒制品。
風(fēng)味油酸辣
以糟辣椒為主要原料，添加或不添加一定比例的肉禽等輔料，用植物油熬制而成的辣椒制品。
泡椒
以整體或段狀鮮辣椒為主要原料，添加一定比例的生姜、大蒜、食鹽、食糖、白酒等輔料，經(jīng)密閉發(fā)酵腌制而成的辣椒制品。
辣椒醬
以鮮辣椒為主要原料，添加一定比例的生姜、大蒜、大豆、食鹽、白酒等全部或部分輔料，采用傳統(tǒng)工藝磨碎于密閉容器內(nèi)發(fā)酵而成的辣椒制品或用植物油熬制而成的辣椒制品。
辣豆瓣醬
以蠶豆為主要原料，經(jīng)制曲發(fā)酵釀制成蠶豆瓣醬，再與鮮紅辣椒鹽胚混合，進行后發(fā)酵而晾曬釀制而成的辣豆瓣醬制品。
產(chǎn)品按食用方法分即食和非即食類。

技術(shù)要求
原輔料要求
使用的原輔料應(yīng)新鮮，無蟲害、無霉變、無其他外來雜質(zhì)，符合國家食品安全標(biāo)準和相關(guān)規(guī)定要求。
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


檢驗方法
總酸(以乳酸計)/(g/100g)          GB/T 5009.40
GB/T 5009.40-2003 醬衛(wèi)生標(biāo)準的分析方法

氨基酸態(tài)氮/(g/100g)          GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全國家標(biāo)準 食品中氨基酸態(tài)氮的測定

過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)          GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全國家標(biāo)準 食品中過氧化值的測定


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