食品安全地方標準 紅曲黃酒 - 總糖、總酸、氨基酸態氨和酒精度的檢驗

DBS35/003-2017 食品安全地方標準 紅曲黃酒

范圍
本標準規定了紅曲黃酒的術語和定義、產品分類、技術要求、分析方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于紅曲黃酒的生產、檢驗與銷售。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
紅曲黃酒
以稻米為主要原料，以釀造用紅曲為主要糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒(除菌)、貯存、勾兌而成的發酵酒。
釀造用紅曲
以稻米為原料，加入紅曲霉屬(Monascus)或以紅曲霉屬為主、少量添加黑曲霉(Aspergillus niger)發酵而成的具有酶活力的釀造用曲。
特型紅曲黃酒
由于原輔材料和(或)工藝有改變，具特殊風味且不改變紅曲黃酒風格的發酵酒。
米燒酒
以稻米為主要原料，經傳統半圓態法發酵、蒸餾、陳釀而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生呈香呈昧物質、具有米香型白酒風格的蒸餾酒。
聚集物
成品酒貯存過程中自然產生的沉淀(或沉降)物。

產品分類
紅曲黃酒分為:
a) 干紅曲黃酒；
b) 半干紅曲黃酒；
c) 半甜紅曲黃酒；
d) 甜紅曲黃酒。
特型紅曲黃酒分為:
a) 特型干紅曲黃酒；
b) 特型半干紅曲黃酒；
c) 特型半甜紅曲黃酒；
d) 特型甜紅曲黃酒。

技術要求
原輔料要求
釀造用水應符合 GB 5749 的規定。
稻米應符合 GB 2715 的規定。
釀造用紅曲應符合相關標準的規定。
米燒酒應符合 GB 2757 的規定。
特型紅曲黃酒可選擇添加食品安全行政主管部門公布的按照傳統既是食品又是中藥材目錄中的物質。
其他原、輔料應符合國家、行業、地方相關食品安全法律法規和標準的規定。

感官要求
紅曲黃酒
感官要求應符合表1的規定。


特型紅曲黃酒
感官要求應符合表2的規定。


理化指標
紅曲黃酒
干紅曲黃酒
應符合表3的規定。


半干紅曲黃酒
應符合表4的規定。


半甜紅曲黃酒
應符合表5的規定。


甜紅曲黃酒
應符合表6的規定。


特型紅曲黃酒
特型紅曲黃酒釀造工藝需要允許添加少量米燒酒。其中，特型干、半干、半甜紅曲黃酒的酒精度必須達到18%vol以上。
按照相應的產品標準執行，產品標準中各項指標的設定不應低于本標準相應產品類型表3至表6中的低要求。
污染物*
污染物*應符合 GB 2762 的規定，其中氨基甲酸乙酯應≤0.3mg/L。
真菌毒素*
真菌毒素*應符合 GB 2761 的規定。
微生物*
微生物*應符合 GB 2758 的規定。
食品添加劑
食品添加劑的使用應符合 GB 2760 的規定。
生產加工過程衛生要求
應符合 GB 12696 的規定。
凈含量
符合國家質量監督檢驗檢疫總局令第75號(2005)的規定。

分析方法
感官要求、總糖、非糖固形物、pH 、總酸、氨基酸態氨、氧化鈣、β-苯乙醇
按 GB/T 13662 規定的方法檢驗。
GB/T 13662-2018 黃酒
酒精度
按 GB 5009.225 規定的方法檢驗。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定


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