地理標(biāo)志產(chǎn)品 九江雙蒸酒 - 酒精度、總酸、總酯的測(cè)定

DB44/T 1604-2015 地理標(biāo)志產(chǎn)品 九江雙蒸酒

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品九江雙蒸酒的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、生產(chǎn)工藝、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局跟據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的九江雙蒸酒。

術(shù)語和定義
GB/T 15109-2008 確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
九江雙蒸酒  Jiujiang shuangzheng liquor
以西江水、優(yōu)質(zhì)大米、黃豆為原料，并在廣東省佛山市南海區(qū)九江鎮(zhèn)的特定地域范圍內(nèi)，用酒曲作為主要糖化發(fā)酵劑，經(jīng)釀造、蒸餾，用*工藝制備陳肉醞浸、勾調(diào)的傳統(tǒng)藝生產(chǎn)的白酒。
陳肉  specific pork
將新鮮肥豬肉經(jīng)過整形、煮熟、浸泡于齋酒等工藝處理后所得的制品。
[修改 GB/T 16289-2007，定義3.2]
醞浸  steeping process
將陳肉浸泡于基酒中進(jìn)行儲(chǔ)存陳釀的工藝過程。
[GB/T 16289-2007，定義3.3]
酒曲  distiller's yeast
以大米、黃豆為原料，以酒餅葉為輔料，接入一定量的優(yōu)良餅種，加入一定量的水，在人工控溫、控濕的條件下培養(yǎng)而成的糊化發(fā)酵劑。
勾兌調(diào)昧(勾調(diào))  blending
把只有不同香氣、口味、風(fēng)格的酒，按不同比例進(jìn)行調(diào)配，使之符合一定標(biāo)準(zhǔn)，保持成品酒特定風(fēng)格的專門技術(shù)。
[GB/T 15109-2008，定義3.4.56]
基礎(chǔ)酒  crude spirits
經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、醞浸而得到的未經(jīng)勾調(diào)的酒。
[修改 GB/T 15109-2008，定義3.5.19]
調(diào)味酒  prominent quality liquor
采用特殊工藝生產(chǎn)制備的某一種或數(shù)種香味成分含量特別高，風(fēng)格特別突出，用于彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的缺陷和提高酒體檔次的酒。又稱精華酒。
[GB/T 15109-2008，定義3.5.21]

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
九江雙蒸酒保護(hù)范圍限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，即廣東省佛山市南海區(qū)九江鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)。

生產(chǎn)工藝
主要工藝要點(diǎn)
制曲
以優(yōu)質(zhì)大米和黃豆為原料，加入傳統(tǒng)秘方和工藝制作的餅丸等，經(jīng)前期、中期和后期分段控制培養(yǎng)制成九江雙蒸酒的過程。
發(fā)酵
以精選大米經(jīng)煮熟后的米飯為原料，經(jīng)九江雙蒸酒酒曲作為主要糖化發(fā)酵劑，大罐發(fā)酵13天~20天。
蒸餾
采用前期緩火慢蒸，后期大火追尾的方式進(jìn)行蒸餾質(zhì)的的齋酒。
醞浸
齋酒貯存15天后，再放入陳肉浸泡約30天，與陳肉分離后制得的基礎(chǔ)酒。
勾調(diào)
將基礎(chǔ)酒進(jìn)行組合調(diào)配，并用在紫砂缸儲(chǔ)存三年或以上的調(diào)味酒進(jìn)行調(diào)味。
生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合 GB 8951 和 GB 14881 的規(guī)定。

要求
原輔料要求
大米
應(yīng)符合 GB 1354 的要求。
水
應(yīng)采用取自保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的西江河水，且水質(zhì)符合 GB 5749 的要求。
黃豆
應(yīng)符合 GB 1352 的要求。
肥豬肉
應(yīng)符合 GB 2707 的要求。
其他植物性原輔料
應(yīng)符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 的要求。
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的要求。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的要求。


衛(wèi)生指標(biāo)
衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合 GB 2757 的要求，具體指標(biāo)見表3。


凈含量
應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令[2005]第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的要求。

試驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
酒精度
按 GB/T 10345 的規(guī)定進(jìn)行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
本標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)酒精度的測(cè)定方法于2017年3月1日被 GB 5009.225-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定 代替。
GB 5009.225-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定
總酸
按 GB/T 10345 的規(guī)定進(jìn)行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
總酯
按 GB/T 10345 的規(guī)定進(jìn)行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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