GB/T 18357-2008 地理標(biāo)志產(chǎn)品 宣威火腿

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品宣威火腿的術(shù)語(yǔ)和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品 保護(hù)范圍、原材料要求、 傳統(tǒng)工藝要求、產(chǎn)品的分類、分級(jí)、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門 根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品宣威火腿的生產(chǎn)加工、產(chǎn)品銷售和質(zhì)量檢驗(yàn)。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
宣威火腿  Xuanwei ham
用在地理標(biāo)志產(chǎn)品范圍內(nèi) 飼養(yǎng)的含有烏金豬血統(tǒng)的鮮豬后腿，并在地理標(biāo)志產(chǎn)品范圍內(nèi)按傳統(tǒng)工藝加工制成的具有三簽清香、肉色嫣紅、香氣濃郁的制品及其初加工產(chǎn)品。
原腿  primary ham
用傳統(tǒng)工藝加工成熟，未經(jīng)修割、包裝的火腿。
精腿  extra bam；refine bam
將優(yōu)級(jí)或一級(jí)原腿經(jīng)洗涮、晾干、修整、包裝制成的整支火腿。
腿心  centre of ham
火腿的股骨部位。
油頭  grease head
火腿分檔的一個(gè)部位，在近薦骨處。
簽香  spice with small sharp-pointed stick
骨簽插入火腿肌肉內(nèi)拔出 后散發(fā)的香氣。
金錢腿  cylinder ham
火腿的蹄膀部位。
皇冠腿   crown ham
火腿的精華部位，脛骨中部至股骨中部，外觀呈梯形狀。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
地理標(biāo)志產(chǎn)品宣威火腿限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的地域范圍，見附錄A。

產(chǎn)品的分類、分級(jí)
產(chǎn)品分類
宣威火腿分為原腿、精腿、分割腿；分割腿分為塊狀火腿、片狀火腿、丁狀火腿、絲狀火腿；塊狀火腿分類見表1。
 

產(chǎn)品分級(jí)
原腿按香氣、腿心肌肉飽滿程度、跨邊大小、肥膘厚度、 腿腳粗細(xì)的差異分為優(yōu)級(jí)品、一級(jí)品、合格品；分割腿應(yīng)用優(yōu)級(jí)品或一級(jí)品原腿加工；精腿分為優(yōu)級(jí)品、一級(jí)品。

技術(shù)要求
原料和輔料
豬種
應(yīng)選用含有烏金豬血統(tǒng)的配套系雜交和二元、三元雜交商品豬。
豬的飼養(yǎng)
按無(wú)公害生產(chǎn)要求，以富含營(yíng)養(yǎng)成分、適口性好的青綠飼料為主，并以符合飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的多種飼料飼養(yǎng)。飼養(yǎng)期不少于240日齡。
屠宰、檢疫
應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
鮮腿
鮮腿應(yīng)符合 GB 2707 的規(guī)定，其肌肉、脂肪完整不分離，無(wú)淤血；表皮白色無(wú)傷痕，無(wú)粗細(xì)毛；油頭、跨邊小，刀路平整；薦椎骨、尾椎骨、坐骨完好；形似琵琶或柳葉；單只質(zhì)量7kg~18kg。
鮮腿在自然條件下冷涼時(shí)間10h~12h，冷涼時(shí)應(yīng)通風(fēng)、清潔、無(wú)污染。
食鹽
應(yīng)符合 GB 5461 的一級(jí)食用鹽規(guī)定。
傳統(tǒng)工藝
傳統(tǒng)工藝流程
鮮腿修割定形→腌制→堆碼翻壓→洗曬整形→上掛風(fēng)干→發(fā)酵成熟→加工→包裝。
鮮腿腌制時(shí)間
當(dāng)年霜降到次年立春之前是腌制.佳時(shí)間。 從腌制到發(fā)酵成熟不少于10個(gè)月。
工藝衛(wèi)生
應(yīng)符合 GB 12964 的規(guī)定。
感官特性
原腿感官特性
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


精腿感官特性
應(yīng)符合表3的規(guī)定。




塊狀火腿感官特性
應(yīng)符合表4的規(guī)定。


片狀火腿、丁狀火腿、絲狀火腿感官特性
應(yīng)符合表5的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表6的規(guī)定。




安全指標(biāo)
污染物*
鉛、無(wú)機(jī)砷、鎘、總汞的*應(yīng)符合 GB 2730 的規(guī)定，鉻、硒、氟、N-亞硝胺的*應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。見附錄B。
農(nóng)藥大殘留量
六六六(HCH)、滴滴涕(DDT)、林丹應(yīng)符合 GB 2763 的規(guī)定，蠅毒.磷、敵百.蟲、敵敵.畏應(yīng)符合 GB 18406.3 的規(guī)定。見附錄B。
凈含量允許短缺量
單件包裝凈含量允許短缺量應(yīng)符合表7規(guī)定，每批平均允許短缺量應(yīng)大于或等于0。


試驗(yàn)方法
理化指標(biāo)
水分、鹽分
取純瘦肉部分200g，用絞肉機(jī)絞碎、混勻；水分按 GB/T 9695.15 測(cè)定；鹽分按 GB/T 9695.8 測(cè)定。
GB/T 9695.8-2008 肉與肉制品 氯化物含量測(cè)定
本標(biāo)準(zhǔn)于2017年3月1日被 GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定 代替。
GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定

過(guò)氧化值
用肥膘檢驗(yàn)、除去表層因氧化發(fā)黃的部分，取樣200g，用絞肉機(jī)絞碎、混勻；然后取20g用石油醚(沸程30°C~60°C)萃取脂肪，除石油醚，烘干后，按 GB/T 5009.37-2003 中4.2測(cè)定。
GB/T 5009.37-2003 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
本標(biāo)準(zhǔn)中"過(guò)氧化值"于2017年3月1日被 GB 5009.227-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定 代替。
GB 5009.227-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定


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