地理標(biāo)志產(chǎn)品 水井坊酒 - 酒精度、總酸和總酯的測(cè)定

GB/T 18624-2007 地理標(biāo)志產(chǎn)品 水井坊酒

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了水井坊酒的地理標(biāo)志保護(hù)范圍、術(shù)語(yǔ)和定義、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于列入國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門(mén)根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的水井坊酒。

地理標(biāo)志保護(hù)范圍
水井坊灑的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范固限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門(mén)根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，見(jiàn)附錄A。

術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 15109 確立的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
水井坊酒  Shuijingfang liquor
以四川優(yōu)質(zhì)糯高粱、大米、糯米、小麥、玉米、水為原料，并在特定地域范圍內(nèi)按水井坊酒傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的酒。
水井坊酒大曲  Shuijingfang liquor brick shaped raw starter
以優(yōu)質(zhì)小麥、高梁和|瓊曲為原料，按水井坊傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝制成兩類(lèi)大曲。在初春農(nóng)歷二月桃花盛開(kāi)季節(jié)，先制得中溫曲，俗稱(chēng)"桃花曲"；在盛夏所制高溫曲，名為"伏曲"。貯存期不少于6個(gè)月。
酒齡  storage time of liquor
水井坊酒的基酒與調(diào)味酒在陶壇中貯存老熟的時(shí)間，以年為單位。
發(fā)酵周期  fermentation cycle
指從開(kāi)窖起糟、配料、上甑、蒸餾、出甑打量水、攤晾下曲后入窖發(fā)酵至下一次開(kāi)窖起糟的時(shí)間，如此不斷循環(huán)。

要求
原料要求
水
水來(lái)自岷江，符合 GB 5749 的規(guī)定。
高粱
符合 GB/T 8231 的規(guī)定。主要產(chǎn)于川東北大巴山一帶，部分來(lái)自特定的高粱生產(chǎn)基地。
小麥
符合 GB 1351 的規(guī)定。主要產(chǎn)干川西的軟質(zhì)小麥。
玉米
符合 GB 1353 的規(guī)定。主要產(chǎn)于成都平原周邊地區(qū)。
糯米
符合 GB 1354 的規(guī)定。主要產(chǎn)于成都平原境內(nèi)。
大米
符合 GB 1354 的規(guī)定。采用晚秈大米，主要產(chǎn)于成都平原境內(nèi)。
大曲
采用水井坊酒大曲。
釀造環(huán)境
符合地理標(biāo)志保護(hù)規(guī)定劃定的地域范圍。
水井坊酒產(chǎn)地保護(hù)范圍位于四川成都平原，地處岷江上游，海拔490m左右，四周50km以外地勢(shì)逐漸升高，形成一個(gè)完整的封閉型盆地。水井坊酒保護(hù)區(qū)域夏無(wú)酷暑、冬無(wú)嚴(yán)寒、氣候濕潤(rùn)、日照較少，全年陰天為260d左右，特別適宜水井坊酒釀酒微生物的生存和繁衍。這些微生物中包括從水井坊環(huán)境分離鑒定確認(rèn)的根霉CS825菌株和紅曲霉3.56菌株，前者具有*的高效酯化活性，后者能產(chǎn)生大量飽和的和不飽和的脂肪酸。
生產(chǎn)工藝要求
水井坊酒是*的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝與現(xiàn)代微生物技術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)物。原料經(jīng)水井坊酒大曲強(qiáng)化發(fā)酵，高溫曲和中溫曲分別按比例混合使用。母糟發(fā)酵期90d，雙輪底糟發(fā)酵期在180d以上。采用入窖淀粉濃度高、入窖酸度高、回糟發(fā)酵、回酒友酵和翻沙的組合發(fā)酵工藝。按不同發(fā)酵期分層緩火蒸餾，分段量質(zhì)摘酒，分級(jí)陶壇貯存。基酒酒齡不少于四年，調(diào)味酒酒齡不少于十年。組成水井坊酒感官特征的香味主要有窖香、醇甜和陳香三個(gè)典型體。經(jīng)分析、嘗評(píng)、勾兌、調(diào)味陳釀，從原料投入到產(chǎn)品出廠不少于五年。
感官要求
感官要求見(jiàn)表1。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)見(jiàn)表2。


微量成分比值
微量成分比值見(jiàn)表3。


衛(wèi)生指標(biāo)
按 GB 2757 規(guī)定執(zhí)行。

試驗(yàn)方法
按 GB/T 10345、GB/T 5009.48 的規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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