DB36/T 1212-2019 地理標(biāo)志產(chǎn)品 湖口豆豉

范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品湖口豆豉的術(shù)語(yǔ)和定義、保護(hù)范圍、產(chǎn)品分類、要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存、保質(zhì)期。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品管理部門批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品湖口豆豉。

術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

湖口豆豉  Hukou fermented soybeans

以黑豆、食鹽為主要原料，采用湖口水為水源水，以湖口傳統(tǒng)工藝制成的豆豉。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍

國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍劃定為湖口縣現(xiàn)轄行政區(qū)域，見附錄 A。

產(chǎn)品分類

按水分含量不同

分為干豆豉和濕豆豉。

按調(diào)味料不同

分為淡豆豉和風(fēng)味豆豉。

要求

原輔料

黑豆

產(chǎn)自湖口縣保護(hù)范圍內(nèi)的、直徑6mm～8mm的黑皮黃芯黑豆，要求顆粒飽滿均勻，收獲后不超過(guò)一年，經(jīng)過(guò)風(fēng)凈曬干，并應(yīng)符合 GB 1352 的規(guī)定。

水

源自湖口縣保護(hù)范圍內(nèi)地區(qū)的水，水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。

食鹽

應(yīng)符合 GB/T 5461 的規(guī)定。

食用植物油

應(yīng)符合 GB 2716的規(guī)定。

香辛料

應(yīng)符合 GB/T 15691的規(guī)定。

其他輔料

應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。

產(chǎn)地環(huán)境

在"地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍"規(guī)定的范圍內(nèi)，年平均氣溫17°C左右，年均降水量1440mm左右，年均總?cè)照諘r(shí)數(shù)為1790h左右。

生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求

應(yīng)符合 GB 14881 的規(guī)定。

傳統(tǒng)工藝

傳統(tǒng)工藝流程為: 浸泡→蒸煮→攤晾→制曲→洗曲→拌料(咸豆豉/淡豆豉)→發(fā)酵→晾曬(干豆豉)→調(diào)制(風(fēng)味豆豉)。

工藝要點(diǎn)

浸泡

以符合規(guī)定的黑豆為原料，清水浸泡至大豆含水量達(dá)到40%～45%。

蒸煮

將黑豆蒸制到松化率≥85%。

攤晾

將熟豆攤在竹墊上降溫至30°C～40°C。

制曲

在關(guān)閉的曲房中進(jìn)行自然發(fā)酵，待豆粒表皮長(zhǎng)出0.3cm左右長(zhǎng)的孢絲，即曲豆成熟。

洗曲

將曲豆搓成散狀顆粒，放水浸泡5min～10min并進(jìn)行搓洗，洗去曲豆表皮孢子，反復(fù)沖洗并瀝干。

拌料

將瀝干的曲豆加調(diào)料拌勻，咸豆豉加鹽，用量為總重的8%，淡豆豉不加鹽。

發(fā)酵

將曲豆倒入發(fā)酵桶，層層壓實(shí)，根據(jù)當(dāng)?shù)貧鉁兀l(fā)酵時(shí)間為30d左右。

晾曬

發(fā)酵后的濕豆豉可通過(guò)晾曬成干豆豉。

調(diào)制

可通過(guò)加入調(diào)味料和食用油熬制加工成風(fēng)味豆豉。

質(zhì)量要求

感官特色

應(yīng)符合表1的規(guī)定。

理化指標(biāo)

應(yīng)符合表2的規(guī)定。

檢驗(yàn)方法

氨基酸態(tài)氮(以N計(jì))/(g/100g)          GB 5009.235

GB 5009.235-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定

食鹽(以NaCl計(jì))/(g/100g)          GB 5009.44

GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定

過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))/(g/100g)          GB 5009.227

GB 5009.227-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定

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