地理標志產品 湖口豆豉 - 氨基酸態氮、食鹽、過氧化值的測定

DB36/T 1212-2019 地理標志產品 湖口豆豉

范圍

本標準規定了地理標志產品湖口豆豉的術語和定義、保護范圍、產品分類、要求、檢驗規則、標志、標簽、包裝、運輸、貯存、保質期。

本標準適用于地理標志產品管理部門批準保護的地理標志產品湖口豆豉。

術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

湖口豆豉  Hukou fermented soybeans

以黑豆、食鹽為主要原料，采用湖口水為水源水，以湖口傳統工藝制成的豆豉。

地理標志產品保護范圍

國家知識產權局根據《地理標志產品保護規定》批準地理標志產品保護范圍劃定為湖口縣現轄行政區域，見附錄 A。

產品分類

按水分含量不同

分為干豆豉和濕豆豉。

按調味料不同

分為淡豆豉和風味豆豉。

要求

原輔料

黑豆

產自湖口縣保護范圍內的、直徑6mm～8mm的黑皮黃芯黑豆，要求顆粒飽滿均勻，收獲后不超過一年，經過風凈曬干，并應符合 GB 1352 的規定。

水

源自湖口縣保護范圍內地區的水，水質應符合 GB 5749 的規定。

食鹽

應符合 GB/T 5461 的規定。

食用植物油

應符合 GB 2716的規定。

香辛料

應符合 GB/T 15691的規定。

其他輔料

應符合相應的食品標準和相關規定。

產地環境

在"地理標志產品保護范圍"規定的范圍內，年平均氣溫17°C左右，年均降水量1440mm左右，年均總日照時數為1790h左右。

生產加工過程衛生要求

應符合 GB 14881 的規定。

傳統工藝

傳統工藝流程為: 浸泡→蒸煮→攤晾→制曲→洗曲→拌料(咸豆豉/淡豆豉)→發酵→晾曬(干豆豉)→調制(風味豆豉)。

工藝要點

浸泡

以符合規定的黑豆為原料，清水浸泡至大豆含水量達到40%～45%。

蒸煮

將黑豆蒸制到松化率≥85%。

攤晾

將熟豆攤在竹墊上降溫至30°C～40°C。

制曲

在關閉的曲房中進行自然發酵，待豆粒表皮長出0.3cm左右長的孢絲，即曲豆成熟。

洗曲

將曲豆搓成散狀顆粒，放水浸泡5min～10min并進行搓洗，洗去曲豆表皮孢子，反復沖洗并瀝干。

拌料

將瀝干的曲豆加調料拌勻，咸豆豉加鹽，用量為總重的8%，淡豆豉不加鹽。

發酵

將曲豆倒入發酵桶，層層壓實，根據當地氣溫，發酵時間為30d左右。

晾曬

發酵后的濕豆豉可通過晾曬成干豆豉。

調制

可通過加入調味料和食用油熬制加工成風味豆豉。

質量要求

感官特色

應符合表1的規定。

理化指標

應符合表2的規定。

檢驗方法

氨基酸態氮(以N計)/(g/100g)          GB 5009.235

GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定

食鹽(以NaCl計)/(g/100g)          GB 5009.44

GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定

過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)          GB 5009.227

GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定

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