地理標志產品 崇陽酒 - 酒精度、總酸和總酯的檢驗

DB5101/T 90-2020 地理標志產品 崇陽酒

范圍
本文件規定了地理標志產品 地理標志產品 地理標志產品 崇陽酒的保護范圍、術語和定義、原料要求、制曲工藝、釀造工藝、關鍵工藝技術要求、質量要求、檢驗規則及標志、標簽、包裝、運輸和貯存。
本文件適用于原國家質量監督檢驗疫總局2011年175號公告批準保護的崇陽酒。

保護范圍
限于原國家質量監督檢驗檢疫總局根據《地理標志產品保護規定》批準保護的范圍，即四川省崇州市崇陽鎮、白頭鎮、隆興鎮、榿泉鎮、王場鎮、道明鎮、濟協鄉、集賢鄉8個鄉鎮現轄行政區域。見附錄A。

術語和定義
GB/T 15109界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
崇陽酒
以高粱為主要原料，制曲過程中添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質，按大小曲糖化發酵、清蒸混燒、泥窖固體發酵等傳統工藝釀造生產的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質的白酒。
酒齡
蒸餾出來的基礎酒和調味酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。

原料要求
釀酒原料要求
高粱
淀粉含量大于60%的糯紅高粱，質量符合 GB/T 8231 的規定。
水
保護區域范圍內，深度大于50m的地下水，質量符合 GB 5749 的規定。
制曲原料要求
按照傳統既是食品又是中藥材的物質
丁香、佛手、砂仁、薄荷、甘草、花椒等質量符合《中華人民共和國藥典》的規定。
糧食
崇州市行政區域生產的大麥、小麥、黃谷、黃豆、胡豆、豌豆、大米，質量分別符合 GB/T 11760、GB 1351、GB 1350、GB 1352、GB/T 10459、GB/T 10460、GB/T 1354 的規定。
釀造環境要求
地處亞熱帶濕潤氣候區，四季分明，春秋短，冬夏長，全年無霜期較長，年平均溫差較小，常年空氣濕度大，孕育了崇陽酒所需的釀酒原料和豐富的微生物群落；境內山丘壩兼有，多種植物生長，稻菽豐盛，水泉甘冽，境內有豐富的黃泥土，土質深厚，質地粘重，滲透性差，保蓄力強，利于釀酒微生物的生長繁殖。

制曲工藝
基本要求
以優質制曲原料，在保護區域范圍內按照傳統的生產工藝制作大曲和小曲，成品曲入庫貯藏3個月以上方可投入使用。
大曲制曲工藝
配方
大麥42.9%、小麥12%、黃谷17%、黃豆1.7%、胡豆10.2%、豌豆10.2%、按照傳統既是食品又是中藥材的物質6%。
制曲工藝流程
大曲制曲工藝流程見圖1。


理化指標
大曲理化指標應符合表1的規定。


小曲制曲工藝
配方
大米93%、按照傳統既是食品又是中藥材的物質6.4%、曲母0.6%。
制曲工藝流程
小曲制曲工藝流程見圖2。


理化指標
小曲理化指標應符合表2的規定。


釀造工藝
崇陽酒采用*的清蒸混燒工藝，制曲時添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質、大小曲混用，蒸糧和蒸酒分別進行，釀造工藝流程見圖3。


關鍵工藝技術要求
泡糧蒸糧
泡糧水溫73°C至74°C，時間6至10小時；蒸糧后，糧食出甑化驗水分為59%至61%，裂口率為90%以上。
培菌糖化
冬季經25至26小時，夏季21至22小時，出箱品溫34°C至35°C。
入窖發酵
窖池應位于保護區域范圍內，入窖溫度控制為23°C至25°C。發酵期為60天以上，雙輪底發酵為120天以上。
儲藏要求
儲藏地點應位于保護區域范圍內，選用陶壇儲藏。基礎酒酒齡不少于4年，調味酒酒齡不少于10年。
禁止要求
不應直接或間添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色香味物質。 

質量要求
感官要求
感官要求應符合表3的規定。


理化指標
理化指標應符合表4的規定。


檢驗方法
酒精度/(%vol)^a     52%vol     GB 5009.225
^a 酒精度允許公差為±1.0%vol。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定

總酸(以乙酸計)/(g/L)     ≥  0.60     GB/T 10354
總酯(以乙酸乙酯計)/(g/L)     ≥  1.50     GB/T 10354
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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