地理標志產品 房縣黃酒 - 酒精度和總酸、氨基酸態氮的試驗方法

DB42/T 1020-2014 地理標志產品 房縣黃酒

范圍
本標準規定了地理標志產品房縣黃酒的質量特色要求、試驗方法、檢驗規則以及標志、標簽、包裝、運輸和儲存。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫總局令(2014)第41號根據《地理標志產品保護規定》批準保護的房縣黃酒。

術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
房縣黃酒  Fangxian Chinese rise wine
以糯米為原料加小曲經糖化發酵釀制而成的發酵酒。
傳統型半甜黃酒  traditional semi sweet Chinese rise wine
以糯米為原料，加小曲發酵，壓榨、澄清、過濾、調配、滅菌而成的、口味清甜的黃酒。
傳統型甜黃酒  traditional sweet Chinese rise wine
以糯米為原料，經蒸煮、加小曲、糖化、發酵、壓榨、澄清、過濾、調配、滅菌、貯存而成的黃酒。
清爽型半甜黃酒  fresh type semi sweet Chinese rise wine
在糖化發酵成熟的傳統型甜黃酒中，再次加入小曲和水進行二次發酵貯存而成的黃酒。
聚集物  aggregate
成品酒在貯存過程中自然產生的沉淀(糯米淀粉)物。

地理標志產品保護范圍
房縣黃酒地理標志產品保護范圍為國家質量監督檢驗檢疫總局[2014]第41號公告批準的房縣現轄紅塔鎮、城關鎮等二十個鄉鎮。見附錄A。

原料要求
糯米: 采用產地范圍內的糯米并符合 GB 1354 的要求。
釀造用水:采用產地范圍內的泉水、地下水和生活飲用水并符合 GB 5749 的要求。
糖化發酵劑: 采用產地范圍內的稻米、蓼子花生產的小曲。

制曲工藝
工藝流程
制坯→培菌→成曲。
工藝要點
坯
將稻米粉、蓼子花粉、曲母粉按比例17：5：1混合。加水制成直徑2.8cm至3.2cm圓球形。
培菌
控制室溫28°C至32°C，培養24小時后；控制室溫在30°C至35°C，培養48小時；室溫控制在24°C至26°C，酒曲在室內停留24小時。
成曲
將室溫升至38°C至41°C烘干排潮。控制酒曲含水量11%。

釀酒工藝
工藝流程
浸米→蒸飯→涼飯→前發酵→后發酵→壓榨→澄清→殺菌→灌裝。
工藝要點
浸米
常溫下浸米10小時至12小時。
前發酵
冷卻后的米飯放入發酵缸中，加米曲(原料米量的7‰)，混合均勻，品溫控制在23°C至25°C。入缸24h后，控制發酵溫度在23°C至25°C，發酵7天。
后發酵
常溫下發酵25天至30天。
壓榨、澄清、殺菌、灌裝：把黃液體和酒糟分離開來，將酒液在常溫下澄清3天以上，取上層清液再經過濾機過濾，瞬時滅菌灌裝。

產品分類
按產品風格和含糖量分為：
——傳統型半甜黃酒；
——傳統型甜黃酒；
——清爽型半甜黃酒。

質量特色要求
感官要求
傳統型半甜黃酒
應符合表1的規定。


傳統型甜黃酒
應符合表2的規定。


清爽型半甜黃酒
應符合表3的規定。


理化要求
傳統型半甜黃酒
應符合表4的規定要求。




傳統型甜黃酒
應符合表5的規定要求。


清爽型半甜黃酒
應符合表6的規定要求。


凈含量偏差
按國家質量監督檢驗檢疫總局[2005]第75號令執行。
衛生指標
應符合 GB 2758 的規定。

試驗方法
酒精度
按 GB/T 13662-2008 6.4規定執行。
GB/T 13662-2008 黃酒
本標準中有關酒精度的測定方法于2017年3月1日被 GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定 代替。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定

總酸、氨基酸態氮
按 GB/T 13662-2008 6.6規定執行。
GB/T 13662-2008 黃酒
本標準于2019-04-01被 GB/T 13662-2018 黃酒 代替。
GB/T 13662-2018 黃酒


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