永春老醋 - 總酸、氨基酸態氮、不揮發酸的測定

T/YCLC 001-2022 永春老醋

范圍
本文件規定了永春老醋產品的術語和定義、產品分級、釀造環境、生產工藝、要求、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、 運輸和貯存。
本文件適用于永春老醋

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
永春老醋  Yongchun aged vinegar
在 GB/T 26531-2011《地理標志產品 永春老醋》規定的保護范圍內，以優質糯米為主要原料，以紅曲米為糖化發酵劑，經酒精發酵后采用液態醋酸發酵，經三年以上陳釀而成的，具有地方特色的食醋。
陳釀  aged
永春老醋生產的特色關鍵工序，指原料經酒精發酵和醋酸發酵后，裝入缸或罐中放置，需定期攪拌， 用于增加永春老醋的香氣和滋味。

產品分級
根據理化指標的不同，永春老醋分為特釀級、精釀級、優釀級和佳釀級四級。

釀造環境
在 GB/T 26531-2011《地理標志產品 永春老醋》規定的地域環境內， 其氣候特征為: 年平均氣溫20.4°C，7月均溫28.1°C，1月均溫11.9°C，年均降雨1708mm，相對濕度77%，年蒸發量1572mm，年日照時數1908h，非常適宜永春老醋風味品質形成的多種微生物的生長和繁殖，也非常適合于老醋的陳釀。

生產工藝
永春老醋工藝流程見圖1。


關鍵工藝
紅曲米糖化酒精發酵
糯米需經蒸煮后，拌入紅曲，進入固態糖化，再進入液態酒精發酵，發酵周期需保證30d以上，酒精度控制在10%vol~12%vol之間。
陳釀
陳釀工藝要求如下:
a) 陳釀房溫度控制在18°C～26°C之間。
b) 陳釀時間要求: 特釀級5年以上，精釀級4年以上，優釀級3年半以上，佳釀級3年以上。
c) 在陳釀過程中，根據需要可添加按特定工藝炒制的米色(≤4.0%)、芝麻(≤0.5%)、糖類(≤3.0%)等添加物。
炒米色
大米于炒鍋炒至變焦膨化，并逐漸均勻的連結在一起，用冷開水熬煮或用老醋溶解備用。
炒芝麻
用優質的芝麻在炒鍋中，經明火均勻炒至全部熟透、曝香即可出鍋，注意不可焦化。
熬糖
糖于炒鍋熬煮，在邊拌邊熔解防止燒焦，直至糖全部熔化且具有焦香味，加入老醋再次溶化。

要求
原輔料要求
糯米: 應符合 GB 2715 的要求。
紅曲米: 應符合 GB 1886.19 的要求。
生產用水: 取自 GB/T 26531-2011《地理標志產品 永春老醋》規定的保護范圍內的水源，水質應符合 GB 5749 的規定。
食用鹽: 應符合 GB 5461 的規定。
食糖: 應符合 GB 13104 的規定。
芝麻: 應符合 GB/T 11761 的規定。
感官要求
感官要求應符合表1的規定。


理化指標
理化指標應符合表2的規定。


檢驗方法
總酸(以乙酸計)/(g/100mL)     GB/T 5009.41
GB/T 5009.41-2003 食醋衛生標準的分析方法
本標準中總酸的測定方法被 GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定于2021-08-22代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定

氨基酸態氮(以氮計)/(g/100ml)     GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定

不揮發酸(以乳酸計)/(g/100mL)     GB/T 18187
GB 18187-2000 釀造食醋


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