地理標志產品 太源井曬醋 - 總酸、不揮發酸的試驗方法

T/YTXTZH 1-2020 地理標志產品 太源井曬醋

范圍
本文件規定了地理標志產品太源井曬醋的術語和定義、地理標志產品保護范圍、主要原輔料、生產工藝、產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存。
本文件適用于四川省自貢市沿灘區行政區域內地理標志產品太源井曬醋。

術語和定義
GB/T 18187 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
太源井曬醋
是指在太源井曬醋地理標志產品保護范圍內，以水、麩皮、大米和中草藥曲為主要原料，按照本標準規定的固態醋醅發酵工藝加工而成的，色澤深棕紅褐色或紅綜色、醇香和脂香彌久留香、酸味柔和、醇厚回甜、汁澄清濃稠掛壁的食醋。
中草藥曲
是指采用烏梅、肉桂、木瓜、甘草等中草藥和麩皮、水為原料，經粉碎、浸潤、包藥、自然發酵、自然風干而成的糖化發酵劑。

地理標志產品保護范圍
太源井曬醋地理標志產品保護范圍限于國家知識產權管理部門批準劃定的四川省自貢市沿灘區現轄行政區域，詳見附錄A。

產品分類
按照產品陳釀工藝的不同可分為：自然陳釀曬醋和恒溫陳釀曬醋兩種。

主要原輔料
麩皮應符合 NY/T 3218 和 GB 2715的規定。
大米應符合 GB 1354 和 GB 2715 的規定，主要來自產地范圍內。
烏梅、肉桂、木瓜、甘草應符合國家《中華人民共和國藥典》2015年第一部的規定。
糖類應符合 GB 13104、GB 14963、GB 15203、GB/T 20883、GB/T 35883 的規定。
生產用水應符合 GB 5749 規定。

生產工藝
主要工藝流程
太源井曬醋生產工藝流程如圖1。


主要工藝特點
主要工藝特點：
a) 采用自然發酵、自然風干工藝制備中草藥曲；
b) 采用自然發酵工藝培養母液；
c) 醋醅發酵采用固態翻醅發酵工藝；
d) 醋醅陳釀采用自然陳釀工藝或恒溫陳釀工藝。
生產工藝技術要求：應符合 DB5103/T 15 的規定。

技術要求
感官要求
感官要求應符合表1規定。


理化指標
理化指標應符合表2規定。


污染物和真菌毒素
自然陳釀和恒溫陳釀產品污染物和真菌毒素應分別符合 GB 2762、GB 2761 的規定。
微生物
自然陳釀和恒溫陳釀產品微生物均應符合應符合 GB 2719 的規定。
食品添加劑和食品營養強化劑
食品添加劑允許添加的食品名稱和最大使用量應符合 GB 2760 的規定，冰乙酸(又名冰醋酸)、冰乙酸(低壓羥基化法)不可用于食醋。
食品營養強化劑的使用應符合 GB 14880 的規定。
生產加工過程的衛生要求
應符合 GB 8954 的規定。
凈含量
應符合原國家質量監督檢驗檢疫總局令[2005]第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。

試驗方法
理化指標
總酸
按 GB/T 5009.41 的規定執行。
GB/T 5009.41-2003 食醋衛生標準的分析方法
本標準中總酸的測定方法被 GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定 于2021-08-22代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定

不揮發酸
按 GB/T 18187 的規定執行。
GB 18187-2000 釀造食醋


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