地理標志產品 永春老醋 - 總酸的測定、氨基酸態氮的測定

GB/T 26531-2011 地理標志產品 永春老醋

范圍
本標準規定了永春老醋地理標志產品的術語和定義、保護范圍、產品 分級、 要求、試驗方法、 檢驗規則和標簽、標志、包裝、運輸、貯存的要求。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的永春老醋。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
永春老醋  Yongchun aged vinegar
在本標準"地理標志產品保護范圍:規定的范圍內，以優質糯米為主要原料，以紅曲米為糖化發酵劑，經酒精發酵后采用液態醋酸發酵，經三年以上陳釀而成的，具有地方特色的食醋。
陳釀  aged
永春老醋生產的特色關鍵工序，指原料經酒精發酵和醋酸發酵后，裝入缸或罐中放置，需定期攪拌，用于增加永春老醋的香氣和滋味。

地理標志產品保護范圍
限于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準的范圍，位于福建省東南部，東鄰仙游縣，南接南安市、安溪縣，西連漳平市，北與德化縣、大田縣毗鄰；地處東經117°40′55″~118°31′9″，北緯25°13′15″~25°33′45″之間；全境東西長84.7km，南北寬37.2km，狹長如帶的永春縣現轄行政區域內(面積1468km²)。
地理標志產品保護范圍圖見附錄A。

產品分級
根據理化指標的不同，永春老醋分為特釀級、精釀級、優釀級和佳釀級四級。

要求
原輔料
糯米
應符合 GB 2715 的要求，主要產自"地理標志產品保護范圍"規定的保護范圍內，淀粉含量不小于72%，含水量不大于12%，不變率小于3.5%，不完善率小6%，具有糯米正常色澤和氣味，無霉變。
生產用水
取自"地理標志產品保護范圍"規定的保護范圍內的地下水，水質應符合 GB 5749 的規定。
紅曲米
應符合 GB 4926 的規定，糖化率不小于1200mg/(g·h)，酒精度不小于15%vol，顏色呈暗紅色，具有紅曲米有香氣，無染雜，發酵均勻、完整。
食用鹽
應符合 GB 5461 的規定。
糖類
應符合相應的國家或行業標準規定。
芝麻
應符合 GB/T 11761 的規定。
釀造環境
在"地理標志產品保護范圍"規定地域環境內，其氣候特征為: 年平均氣溫20.4°C，7月均溫28.1°C，1月均溫11.9°C，年均降雨1708mm，相對濕度77%，年蒸發量1572mm，年日照時數1908h，非常適宜永春老醋風味品質形成的多種微生物的生長和繁殖，也非常適合于老醋的陳釀。
釀造企業衛生要求應符合 GB14881 的規定。
主要工藝流程
糯米→浸泡→蒸煮→冷卻→紅曲米糖化酒精發酵→液態醋酸發酵→陳釀→調兌→成品
關鍵工藝
紅曲米糖化酒精發酵
發酵周期需保證30d以上，酒精度控制在10%vol~12%vol之間。
陳釀
陳釀房溫度控制在18°C~26°C之間。
陳釀時間要求: 特釀級5年以上，精釀級4年以上，優釀級3年半以上，佳釀級3年以上。
在陳釀過程中，根據需要可添加按特定工藝炒制的米烏(≤4.0%)、芝麻(≤0.5%)、糖類(≤3.0%)等添加物。
感官指標
感官指標應符合表1的規定。


理化指標
理化指標應符合表2的規定。


衛生指標
應符合 GB 2719 的規定。
凈含量
應符合國家質量監督檢驗檢疫總局令[2005]第75號的規定。
食品添加劑
食品添加劑的質量應符合國家的相關標準和有關規定，食品添加劑的品種和使用量應符合 GB 2760 的規定。

試驗方法
總酸
按 GB/T 5009.41 規定執行。
GB/T 5009.41-2003 食醋衛生標準的分析方法
本標準中總酸的測定方法被 GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定 于2021-08-22代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定

氨基酸態氮
按 GB 18186 規定執行。
GB 18186-2000 釀造醬油


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