福建紅曲酒 - 酒精度和總糖、總酸、氨基酸態(tài)氮的檢驗(yàn)

T/FHQJ 0001-2021 福建紅曲酒

范圍
本文件規(guī)定了福建紅曲酒的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本文件適用于福建紅曲酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)與銷售。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
福建紅曲酒
在福建省行政管轄區(qū)域范圍內(nèi)，以糯米為原料，以釀造紅曲或?yàn)跻录t曲為主要糖化發(fā)酵劑，不添加食用酒精、焦糖色等食品添加劑，采用傳統(tǒng)工藝經(jīng)蒸煮、攤晾、下壇(罐)、開耙、發(fā)酵、壓榨、過濾、燉酒或煴酒、貯存、勾調(diào)而成自然色的發(fā)酵酒。
米燒酒
以大米為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)法或液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生呈香呈味呈色物質(zhì)，具有米香型白酒風(fēng)格的基酒。
酒齡
發(fā)酵后的成品原酒在酒壇、酒罐等容器中貯存的年限。
[來源：GB/T 13662-2018，定義3.2]
標(biāo)注酒齡
銷售包裝標(biāo)簽上標(biāo)注的酒齡，以勾兌所用原酒的酒齡加權(quán)平均計(jì)算。
[來源：GB/T 13662-2018，定義3.4]
聚集物
成品酒在貯存過程中自然產(chǎn)生的沉淀或沉降物。
[來源：GB/T 13662-2018，定義3.5]
釀造紅曲
以大米為原料，經(jīng)蒸煮、攤晾、接入紅曲霉菌種培養(yǎng)、發(fā)酵、晾干(烘干)制成的釀造用紅曲。
烏衣紅曲
以大米為原料，經(jīng)蒸煮、攤晾、接入紅曲霉為主與少量黑曲霉混合菌種培養(yǎng)、發(fā)酵、晾干(烘干)制成的釀造用紅曲。

產(chǎn)品分類
根據(jù)使用釀造用紅曲不同分為：
a) 以釀造紅曲釀造的紅曲酒；
b) 以烏衣紅曲釀造的烏衣紅曲酒。
根據(jù)理化指標(biāo)含糖量不同分為：
a) 干型紅曲酒/干型烏衣紅曲酒；
b) 半干型紅曲酒/半干型烏衣紅曲酒；
c) 半甜型紅曲酒/半甜型烏衣紅曲酒；
d) 甜型紅曲酒/甜型烏衣紅曲酒。
根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量等級分為：優(yōu)級和一級。

技術(shù)要求
原輔料要求
糯米應(yīng)符合 GB 2715 和 GB/T 1354 規(guī)定。
釀造紅曲或?yàn)跻录t曲應(yīng)符合 QB/T 5188 釀造紅曲規(guī)定。
釀造用水應(yīng)符合 GB 5479 規(guī)定。
米燒酒應(yīng)符合 GB 2757 的規(guī)定。
其他原、輔料應(yīng)符合國家、行業(yè)、地方相關(guān)食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
感官要求
釀造紅曲釀造福建紅曲酒感官要求應(yīng)符合表1要求。


烏衣紅曲釀造福建烏衣紅曲酒感官要求應(yīng)符合表2要求。


理化指標(biāo)
干型福建紅曲酒(包括紅曲酒和烏衣紅曲酒)理化指標(biāo)應(yīng)符合表3要求。


半干型福建紅曲酒理化指標(biāo)應(yīng)符合表4要求。


半甜型福建紅曲酒理化指標(biāo)應(yīng)符合表5要求。


甜型福建紅曲酒理化指標(biāo)應(yīng)符合表6要求。




食品安全指標(biāo)
污染物、真菌毒素、微生物應(yīng)符合 GB 2758 的規(guī)定；氨基甲酸乙酯含量≤0.40mg/L。
生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 12696 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令(2005)第75號的規(guī)定。
其他要求
產(chǎn)品中不得添加食用酒精、香精、焦糖色及非自身釀造產(chǎn)生的物質(zhì)。
成品原酒的酒齡≥3年，才允許包裝銷售。
產(chǎn)品銷售包裝上標(biāo)注酒齡符合 GB/T 13662 規(guī)定如實(shí)標(biāo)注。

檢驗(yàn)方法
酒精度
按 GB 5009.225 規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測定

總糖、總酸、氨基酸態(tài)氮
按 GB/T 13662 規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
GB/T 13662-2018 黃酒


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