配制酒生產(chǎn)工藝規(guī)范 - 酒精濃度、總酸的測定

T/QGCML 293-2022 配制酒生產(chǎn)工藝規(guī)范

范圍
本文件規(guī)定了配制酒生產(chǎn)工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、釀造環(huán)境要求、生產(chǎn)工藝、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸及貯存。
本文件適用于配制酒的生產(chǎn)和檢驗。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
配制酒  blended alcoholic beverage
以發(fā)酵酒或蒸餾酒為酒基，加入輔料，進(jìn)行浸泡、蒸餾、調(diào)配、混合或再加工制成。
[來源：GB 2758-2012]

原輔料要求
配制酒的原料應(yīng)符合 GB 2757-2012、GB 2758-2012 的要求。
水應(yīng)符合 GB 5749-2006 的規(guī)定。

釀造環(huán)境要求
生產(chǎn)車間
—— 生產(chǎn)車間的地面、墻裙、通風(fēng)、采光、照明、工作衣帽、更衣櫥柜、消毒設(shè)施等應(yīng)符合 GB 14881-2013 要求；
—— 車間附近不應(yīng)設(shè)有廁所和污水池，不應(yīng)有暴露垃圾、有害有毒污染源；
—— 生產(chǎn)車間應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生質(zhì)量檢查人員和專職衛(wèi)生監(jiān)督員。
生產(chǎn)設(shè)備
—— 生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)用管道、儲酒容器等應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)、清洗、消毒，所用材料、涂料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止有害成分混入酒內(nèi)；
—— 生產(chǎn)設(shè)備檢修后應(yīng)及時清理現(xiàn)場，防止油漬、污物污染；
—— 消防設(shè)備和器材應(yīng)配備齊全，按位置存放，并有專人管理，定期檢查，使其處于完好狀態(tài)；
—— 新安裝和檢修的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)符合安全技術(shù)要求，并經(jīng)試車，檢驗合格后方可投產(chǎn)，易發(fā)生事故的部位應(yīng)安裝安全防護(hù)裝置，未經(jīng)批準(zhǔn)不應(yīng)拆除停用；
—— 用電設(shè)備應(yīng)保持良好的接地裝置，架設(shè)臨時電源線路應(yīng)取得有關(guān)部門批準(zhǔn)。
生產(chǎn)人員
—— 生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求應(yīng)符合 GB 14881-2013 6.3內(nèi)容；
—— 生產(chǎn)人員進(jìn)入車間不應(yīng)將與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品和雜物帶入車間；
—— 應(yīng)定期對上崗人員進(jìn)行技術(shù)工藝、標(biāo)準(zhǔn)化、食品衛(wèi)生法和安全教育的培訓(xùn)。

生產(chǎn)工藝
生產(chǎn)流程見圖1。


原料
原料檢查，符合原輔料要求。
酒基
對所需酒基進(jìn)行查驗，應(yīng)符合 GB/T 10781.2-2006 清香型白酒的要求。
原料制取
原料制備后按要求一次性投料。
提取浸泡
浸泡時間冬季約30天，夏季21天。
過濾滲透
經(jīng)提取浸泡后進(jìn)行檢驗測試，各項理化指標(biāo)符合后，確定酒樣進(jìn)行小樣勾兌降度。
酒樣確定及檢驗
對酒樣進(jìn)行檢測，各項理化指標(biāo)合格后進(jìn)行成裝。

技術(shù)要求
感官要求
—— 外觀，清亮透明，無懸浮物無沉淀，具有本品應(yīng)有的色澤，無色或者微黃；
—— 口味，醇和，舒順協(xié)調(diào)，酒體完整；
—— 香氣，具有相應(yīng)的動植物香和酒香諸香和諧純正。
理化指標(biāo)
理化指標(biāo)符合表1中的規(guī)定。


凈含量
應(yīng)按國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第75號的規(guī)定執(zhí)行。

試驗方法
酒精濃度
按 GB 5009.225-2016 的規(guī)定方法進(jìn)行試驗。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定

總酸
按 GB/T 15038-2006 規(guī)定方法測定。
GB/T 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法


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