配制酒生產工藝規范 - 酒精濃度、總酸的測定

T/QGCML 293-2022 配制酒生產工藝規范

范圍
本文件規定了配制酒生產工藝規范的術語和定義、原輔料要求、釀造環境要求、生產工藝、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸及貯存。
本文件適用于配制酒的生產和檢驗。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
配制酒  blended alcoholic beverage
以發酵酒或蒸餾酒為酒基，加入輔料，進行浸泡、蒸餾、調配、混合或再加工制成。
[來源：GB 2758-2012]

原輔料要求
配制酒的原料應符合 GB 2757-2012、GB 2758-2012 的要求。
水應符合 GB 5749-2006 的規定。

釀造環境要求
生產車間
—— 生產車間的地面、墻裙、通風、采光、照明、工作衣帽、更衣櫥柜、消毒設施等應符合 GB 14881-2013 要求；
—— 車間附近不應設有廁所和污水池，不應有暴露垃圾、有害有毒污染源；
—— 生產車間應配備足夠的衛生質量檢查人員和專職衛生監督員。
生產設備
—— 生產設備、生產用管道、儲酒容器等應定期維護保養、清洗、消毒，所用材料、涂料應符合衛生要求，防止有害成分混入酒內；
—— 生產設備檢修后應及時清理現場，防止油漬、污物污染；
—— 消防設備和器材應配備齊全，按位置存放，并有專人管理，定期檢查，使其處于完好狀態；
—— 新安裝和檢修的生產設備應符合安全技術要求，并經試車，檢驗合格后方可投產，易發生事故的部位應安裝安全防護裝置，未經批準不應拆除停用；
—— 用電設備應保持良好的接地裝置，架設臨時電源線路應取得有關部門批準。
生產人員
—— 生產人員衛生要求應符合 GB 14881-2013 6.3內容；
—— 生產人員進入車間不應將與生產無關的個人用品和雜物帶入車間；
—— 應定期對上崗人員進行技術工藝、標準化、食品衛生法和安全教育的培訓。

生產工藝
生產流程見圖1。


原料
原料檢查，符合原輔料要求。
酒基
對所需酒基進行查驗，應符合 GB/T 10781.2-2006 清香型白酒的要求。
原料制取
原料制備后按要求一次性投料。
提取浸泡
浸泡時間冬季約30天，夏季21天。
過濾滲透
經提取浸泡后進行檢驗測試，各項理化指標符合后，確定酒樣進行小樣勾兌降度。
酒樣確定及檢驗
對酒樣進行檢測，各項理化指標合格后進行成裝。

技術要求
感官要求
—— 外觀，清亮透明，無懸浮物無沉淀，具有本品應有的色澤，無色或者微黃；
—— 口味，醇和，舒順協調，酒體完整；
—— 香氣，具有相應的動植物香和酒香諸香和諧純正。
理化指標
理化指標符合表1中的規定。


凈含量
應按國家質量監督檢驗檢疫總局令[2005]第75號的規定執行。

試驗方法
酒精濃度
按 GB 5009.225-2016 的規定方法進行試驗。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定

總酸
按 GB/T 15038-2006 規定方法測定。
GB/T 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法


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