清徐陳醋 - 總酸、不揮發酸的測定

T/QXCYXH 002-2023 清徐陳醋

范圍
本文件規定了清徐陳醋的術語和定義、生產過程控制、質量要求、試驗方法、檢驗規則及標志、包裝、運輸和貯存。
本文件適用于清徐陳醋的生產、檢驗、銷售、認證和監管。

術語和定義
下列界定的術語和定義適用于本文件。
清徐陳醋  Qingxu mature vinegar
在山西省清徐縣地理(行政區域)環境下，以高粱、麩皮為主要原輔料，以大麥、豌豆制作的大曲作為主要糖化發酵劑，經酒精發酵、固態醋酸發酵、熏醅、淋醋、陳釀、調配、殺菌、包裝等工藝加工而成的釀造食醋。
注：糖化發酵劑中可加入麩曲。

生產過程控制
主要工藝流程


原輔料
生產用水應符合 GB 5749 的要求。
高粱應符合 GB 2715 的規定，不得使用玉米等其他糧食或代用糧食。
麩皮應符合 GB 2715 的規定。
大曲應符合 GB/T 19777 的規定。
大麥應符合 GB/T 11760 的規定。
豌豆應符合 GB/T 10460 的規定。
食鹽應符合 GB/T 5461 的規定。
香辛料應符合 GB/T 15691 的規定。
食品添加劑
食品添加劑的使用應符合 GB 2760 和 GB 2719 的規定。
生產過程衛生要求
應符合 GB 8954 的規定。

質量要求
感官要求
應符合表1的規定。


理化指標
應符合表2的規定。


食品安全指標
應符合 GB 2719 的規定。
食品真實性要求
冰乙酸(又名冰醋酸)、冰乙酸(低壓羰基化法)不可用于食醋。按照 BJS 202302 規定的方法，測定樣品中的乙酸甲基氫穩定同位素比值(δD_CH3)，建立食醋穩定同位素數據庫，綜合判斷食醋中是否添加冰乙酸；若樣品中測得的乙酸甲基氫穩定同位素比值(δD_CH3)大于-240.0‰，應判定樣品是以冰乙酸作為主要原料稀釋后的假食醋。
凈含量
應符合《定量包裝商品凈含量計量檢驗規則》的要求。

試驗方法
理化指標
總酸
按 GB 12456 規定的方法測定。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
不揮發酸
按 GB/T 18187 規定的方法測定。
GB 18187-2000 釀造食醋


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