預(yù)制菜 - 過氧化值、酸價的檢驗

T/XJNFCP 001-2023 預(yù)制菜

范圍
本文件規(guī)定了預(yù)制菜的定義、分類、原輔料的要求、預(yù)制菜產(chǎn)品要求、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、貯存、運輸和召回。
本文件適用于預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)使用。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
預(yù)制菜  prepared dishes
是指以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調(diào)味料或食品添加劑等配料，經(jīng)調(diào)制等預(yù)處理、熟制或不熟制、包裝等工藝制成的，方便消費者或食品生產(chǎn)經(jīng)營者烹飪或食用的預(yù)包裝菜肴。
冷藏即食預(yù)制菜  frozen ready-to-eat prepared dishes
以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調(diào)味料或食品添加劑等配料，經(jīng)調(diào)制等預(yù)處理、熟制或不熟制、包裝等工藝制成的在冷藏狀態(tài)下儲運銷售，方便消費者或食品生產(chǎn)經(jīng)營者烹飪或即食的預(yù)包裝菜肴。
冷藏即食蔬果  frozen ready-to-eat fruits and vegetables
以新鮮的蔬菜、水果為原料，經(jīng)預(yù)處理、清洗、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水、密封包裝等工藝，保持新鮮狀態(tài)，在冷藏狀態(tài)下儲運銷售的即食預(yù)包裝蔬果。包括與其隔離的、預(yù)包裝沙拉醬等直接入口醬汁的組合包裝產(chǎn)品。
冷藏非即食預(yù)制菜  frozen non-ready-to-eat prepared dishes
除冷藏即食預(yù)制菜和冷藏即食蔬果外，其他以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調(diào)味料或食品添加劑等配料，經(jīng)調(diào)制等預(yù)處理、部分熟制或不熟制、包裝等工藝制成的，在冷藏狀態(tài)下儲運銷售，方便消費者或食品生產(chǎn)經(jīng)營者烹飪的非即食預(yù)包裝菜肴。

分類
根據(jù)加工方式分為以下兩類。
a) 預(yù)制菜的加工方式為生制：
1) 冷藏非即食預(yù)制菜；
2) 冷藏即食蔬果。
b) 預(yù)制菜的加工方式為熟制：
1) 冷藏即食預(yù)制菜。

原輔料的要求
畜禽肉
應(yīng)符合 GB 2707 和 GB 16869 的規(guī)定。
動物性水產(chǎn)品
應(yīng)符合 GB 2733 和 GB 2762 的規(guī)定。
蛋與蛋制品
應(yīng)符合 GB 2749 的規(guī)定。
谷物、豆類和薯類
應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定。
玉米及其制品
應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定。
食用菌及其制品
應(yīng)符合 GB 7096 的規(guī)定。
植物蛋白及其制品
應(yīng)符合 GB 20371 的規(guī)定。
乳及乳制品
應(yīng)符合 GB 19301、GB 19302、GB 19644、GB 19645、GB 19646、GB 25190、GB 25191 等規(guī)定。
植物油
應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。
調(diào)味料
應(yīng)符合 GB 31644、GB 10133、GB/T 15691 的規(guī)定。
其他原輔料
應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求
感官要求
制菜的感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
生制預(yù)制菜的理化指標(biāo)
生制預(yù)制菜的理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。




混合預(yù)制菜中的動物性食品和非動物性食品應(yīng)分開檢測，并應(yīng)分別符合動物性預(yù)制菜和非動物性預(yù)制菜的理化指標(biāo)要求。
熟制預(yù)制菜的理化指標(biāo)
熟制預(yù)制菜的理化指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。


混合預(yù)制菜中的動物性食品和非動物性食品應(yīng)分開檢測，并應(yīng)分別符合動物性預(yù)制菜和非動物性預(yù)制菜的理化指標(biāo)要求。

檢驗方法
過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)          GB 5009.227
GB 5009.227-2023 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定
酸價(以脂肪計)(KOH)/(mg/g)          GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定


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