GB/T 22211-2025 地理標志產品質量要求 五糧液酒

范圍
本文件界定了地理標志產品五糧液酒的術語、產品分類，規定了產地范圍、技術要求、檢驗規則及標志、標簽、包裝、運輸和貯存的要求；描述了產地環境和相應檢驗方法。
本文件適用于地理標志產品五糧液酒的生產、加工、流通、檢驗，亦適用于地理標志產品五糧液酒的保護和管理。

術語和定義
GB/T 15109、GB/T 10781.1、GB/T 33405 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
五糧液酒  Wuliangye baijiu
地理標志產品產地范圍內，以精選的高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食和水為原料，以五糧液酒包包曲為糖化發酵劑，采用五糧液酒泥窖及傳統釀造工藝，經開放式作業生產，固態發酵、固態蒸餾、陳釀、勾調而成的濃香型白酒。
注：生產中不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質。
五糧液酒包包曲  Wuliangye baobaoqu
在產地范圍內的自然生態環境中，以小麥為原料，采用五糧液酒傳統制曲工藝，自然接種、自然發酵生產的形似饅頭狀隆起的曲塊。
五糧液酒泥窖  Wuliangye fermentation pit
五糧液酒生產發酵容器，用宜賓市本地未經耕作的弱酸性黃黏土、青石、楠竹條(片)等材料筑建而成。窖池口面為長方形，剖面為上寬下窄的倒梯形。
注：包括連續不間斷使用的古窖池和由古窖池經活態復制演化的窖池群。
五糧液酒專用糧基地  Wuliangye special grain base
專門生產五糧液酒釀酒所需高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食的種植基地。
注：以宜賓市為核心、四川省為主體，兼顧國內部分優質糧食產區。

產地范圍
五糧液酒地理標志產品產地范圍限定于國家知識產權行政管理部門發布的批準公告中的產地范圍，即宜賓市翠屏區和敘州區，具體范圍按附錄A。

產地環境
地理環境
五糧液酒產地范圍位于四川省宜賓市，東經104°35'~104°37'，北緯28°18'~28°45'，海拔293m~320m之間。
氣候環境
五糧液酒產地范圍位于四川盆地南部。氣候屬亞熱帶濕潤季風氣候類型，氣候溫和(年平均氣溫19°C)、雨量充沛(年平均降水量977.1mm)、無霜期長(年平均無霜期363.3d)、雨熱同季(其中5月—9月降雨量749.1mm，占全年降水量的74.31%)、四季分明。日照時間短(年均日照1122.1h)、氣候濕潤(年平均濕度79%，年平均蒸發量932.1mm)、風速較小(年平均風速1.2m/s，最多風向為東北風)。

技術要求
原料要求
水
水源水應取自產地范圍內的金沙江和岷江江心水，釀造用水應經凈化處理且符合 GB 5749 的規定。勾調加漿用水應在此基礎上進一步凈化處理。
高粱
產自五糧液酒專用糧基地，并應符合 GB/T 8231 的規定。
大米
產自五糧液酒專用糧基地，并應符合 GB/T 1354 的規定。
糯米
產自五糧液酒專用糧基地，并應符合 GB/T 1354 的規定。
小麥
產自五糧液酒專用糧基地，并應符合 GB 1351 的規定。
玉米
產自五糧液酒專用糧基地，并應符合 GB 1353 的規定。
釀造環境
釀造菌群
五糧液酒釀造環境應有超過2000個屬的原核微生物和400個屬的真核微生物組成的獨特釀造菌群。泥窖中含有己酸菌解乳酸己小桿菌(菌種代號JNU-WLY1368)、丙酸嗜蛋白菌(菌種代號JNU-WLY501)、產香梭菌(菌種代號WLY-B-L2)等獨特發酵微生物。釀造環境空氣含有從梗孢酵母(菌種代號WLY-L-M-1)等獨特環境微生物。
窖泥
五糧液酒筑窖用窖干泥應為宜賓市本地未經耕作的弱酸性黃黏土物理夯筑而成。生產用窖泥應為宜賓市本地未經耕作的弱酸性黃黏土經晾干，加入老窖種泥、黃水等培養加工制成。
生產工藝
工藝概述
按五糧配方和粗細度要求粉碎的五種糧食的糧粉與一定數量的出窖糟醅依季節按一定比例配料，以五糧液酒包包曲為糖化發酵劑， 在泥窖中發酵，采用跑窖循環、固態續糟、泥窖發酵、分層起糟、分層蒸餾、分層入窖、量質摘酒、按質并壇的傳統釀造工藝，經分級陳釀、精心勾調而成。五糧液酒釀造工藝及五糧液酒包包曲工藝流程圖按附錄B進行。
窖池養護
應看糟配料，穩準配料，達到"以糟養窖、以窖養糟"。起窖不應傷及窖池壁，做到"層層清、口口清、日日清"。入窖前應對窖池給予養護，并按生產節奏保持連續使用。
注1："以糟養窖、以窖養糟"是指通過看糟配料等做好前置控制條件入窖后，糟醅先提供營養物質滋養窖泥微生物。窖泥微生物經年累月得到馴養純化后，形成的釀酒微生物群落，其生長代謝產生的酸、酯、醇、酸類等呈香呈味物質再滋養糟醅，達到循環良性互促。
注2："層層清"是指分層起糟后，每起完一甑糟醅對窖壁進行清掃；"口口清"是指每口窖的糟醅起完后對整口窖壁進行清掃、養護；"日日清"是指每日對窖池衛生進行清掃、對窖壁進行養護。
制曲
小麥潤料
以小麥為原料，用熱水潤料，浸潤后的小麥應表面柔潤收汗(表面無水分)、口嚼不粘牙，有清脆聲響。
小麥破碎
潤料后的小麥應破碎至"爛心不爛皮、成枙子花瓣狀"的狀態，具體組織形態參見附錄C。麥粉中不應有整?；虬肓４嬖?，過20目孔篩細粉達到合理比例。
加水拌和
破碎的麥粉經加水應使其含水報達到工藝要求，拌料均勻，手捏成團不粘手。
曲胚成型
加水拌和的物料經壓制成型，曲胚呈長方形，曲胚上面的中部如饅頭般隆起，表面應光滑細潤不粗糙，無缺角掉邊。
培菌管理
成型的曲胚放入發酵房進行發酵，期間合理排潮(排濕)、翻曲。整個發酵過程曲胚中心溫度應符合"前緩中挺后緩落"的工藝要求，排潮遵循潮大多排、潮小少排、無潮不排、短時勤排、交叉排潮的原則進行，翻曲做到上翻下，底翻面，四周翻中間，硬度大的放下層，發酵周期為30d±3d，主要工藝流程應符合B.2。經發酵完成的曲胚曲香純正，氣味濃郁，皮薄心厚，"穿衣"(菌絲)良好，斷面整齊，菌絲粗壯緊密。斷面以豬油白色(微黃)或乳白色為主，兼有少量異色。
注："前緩中挺后緩落"指前緩時間≥3d，中挺時間≥7d，后期曲胚中心溫度緩慢下降。
入庫陳化
經過培菌的曲胚應放入陳化庫進一步陳化老熟，陳化時間3個月～8個月。
陳曲粉碎
將達到陳化要求的曲塊進行粉碎，視季節(熱季、冷季)控制細粉比例。
釀酒
原料處理
高粱、大米、糯米、小麥、玉米分別粉碎至符合工藝要求的粗細度，按高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%的配比，混合均勻成糧粉。
出窖起糟
糟醅入窖后密閉發酵，發酵周期宜在70d左右，雙輪底發酵時間140d左右，到期后開窖，用"看、聞、嘗、捏"的方法進行開窖鑒定，隨后分層起糟。當需要起底糟時，應先將酒窖中的黃水盡量滴出，以降低酒糟中的水分和酸度。
看糟配料
看糟配料要根據糟酪發酵情況制定配料方案，配料需穩定、準確。以額的容積為單位，將"看糟配料"所起糟醅和"原料處理"的糧粉按季節投糧重量要求加糧拌和；堆積潤糧，潤糧時間60min~75min；上甑前，根據糟醅狀態，按比例將糠拌入?？?稻谷殼)應經30min以上清蒸成熟糠并自然冷卻。
上甑
將拌糠后的糧糟裝入甑中，上甑應"輕撒勻鋪、探汽上甑"，不可"一氣呵成"，不應起堆塌汽，甑中的糧糟應保持中低邊高的形態。上甑完畢后，當有蒸汽逸出時，應蓋上云盤。
注："輕撒勻鋪"指上甑應松輕、勻、薄、準、平，操作輕快、撒料輕，保證糟醅疏松、穿汽均勻，增大蒸餾界面；"探汽上甑"指一邊上甑一邊用手探汽，保證甑內各個點位穿汽均勻。
摘酒并壇
摘酒應合理控制原酒流速，做到"掐頭去尾" "量質摘酒" "按質并壇"，并同質同壇進行貯存。
注1："掐頭去尾"是指將低沸點物質含量高的酒頭和高沸點物質含量高的酒尾單獨摘取，減少酒內異雜味的操作。
注2："量質摘酒"是指摘完酒頭后，通過眼觀、鼻聞、口嘗，感悟各段酒液色、香、味的細微差別，分段分質摘取原酒。
注3："按質并壇"是根據相近相似、相融相生、平衡諧調的原理，將來源不同、質量各具特色的原酒，針對性地實施組合。
蒸糧
摘酒后繼續蒸糧，糧糟中的糧食達到內無生心、糊化、熟而不粘的標準后出甑。
打量水
對蒸糧后的糧糟打量水，量水溫度應大于95°C(沸點量水)，做到勻潑糧糟，悶糧吸水。
攤晾下曲
打量水后的糧糟應攤晾操作，使糧糟溫度達到下曲溫度，遵循"一劃二翻三收攏"操作，將曲粉與攤晾處理后的糧糟均勻混合。下曲溫度根據季節動態調整，曲粉用量視季節和投糧重量動態調整。
注："一劃二翻三收攏"是指將糟醅鏟上攤場后，首先劃一次糟醅，再翻一次糟醅， 然后調節好溫度下曲拌勻后收攏糟醅。
入窖發酵
采用"跑窖循環法"入窖發酵。入窖糧糟需達到疏松不糙、柔熟不膩的感官要求，以甑為單位，分層平整入窖，根據季節、糟醅結構踩窖。封窖前，在最上層糧糟上覆蓋一層紅糟，在紅糟面上鋪敷一層封窖泥(黃泥)封窖，封窖泥厚度不少于10cm。在整個發酵期內應保持窖帽封窖泥不干裂、無破損漏氣。
注：紅糟是本輪生產中不投糧，取酒后再次入窖發酵的糟醅。
原酒入庫陳釀
將原酒按同質同壇的原則，采用陶壇盛裝，在專用庫房陳釀。
勾調
把不同釀酒車間生產的原酒，按不同比例進行組合并使用調味酒調味，原酒酒齡應不少于5年，調味酒酒齡應不少于20年。勾調后應保持產品風格一致，符合產品質量要求。
產品要求
感官要求
綜合感官應符合表1的要求。


理化要求
應符合表2的規定。


凈含量
凈含量要求見《定量包裝商品計量監督管理辦法》。

試驗方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 執行。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
總酸
按 GB 12456 執行
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
總酯
按 GB/T 10345 執行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
酸酯總量
按 GB/T 10345 執行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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