黃酒-總糖、非糖固形物、總酸、氨基酸態氮和酒精度的測定

GB/T 13662-2018 黃酒

范圍
本標準規定了黃酒的術語和定義、分類、要求、分析方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于黃酒的生產、檢驗與銷售。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
黃酒  Huangjiu
老酒
以稻米、黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料，經加曲和/或部分酶制劑、酵母等糖化發酵劑釀制而成的發酵酒。
酒齡  age
發酵后的成品原灑在酒壇、酒罐等容器中貯存的年限。
原酒  original huangjiu
黃酒釀造結束，直接或經煎酒后儲存于容器中的基酒。
標注酒齡  marking age
銷售包裝標簽上標注的酒齡，以勾調所用原酒的酒齡加權平均計算。
聚集物  aggregate
成品酒在貯存過程中自然產生的沉淀或沉降物。
傳統型黃酒  traditional type huangjiu
以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料，經蒸煮、加酒曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒(除菌)、貯存、勾調而成的黃酒。
清爽型黃酒  light type huangjiu
以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料，經蒸煮、加入酒曲和/或部分酶制劑、酵母為糖化發酵劑、經糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒(除菌)、貯存、勾調而成的、口味清爽的黃酒。
特型黃酒  special type huangjiu
由于原輔料和(或)工藝有所改變， 具有特殊風味且不改變黃酒風格的酒。
勾調  blending
不同酒齡、不同類型的原酒按一定比例調合，并可加適量水調整的過程。
抑制發酵  inhibited fermentation
在甜黃酒和半甜黃酒的生產過程中，可適量加入白酒或食用酒精以控制發酵的過程。

分類
按產品風格分類
傳統型黃、酒。
清爽型黃酒。
特型黃酒。
按含糖量分類
干黃酒。
半干黃酒。
半甜黃酒。
甜黃酒。

技術要求
理化要求
傳統型黃酒
干黃酒
應符合表3的規定。


半干黃酒
應符合表4的規定。


半甜黃酒
應符合表5的規定。


甜黃酒
應符合表6的規定。


清爽型黃酒
干黃酒
應符合表7的規定。


半干黃酒
應符合表8的規定。


半甜黃酒
應符合表9的規定。


分析方法
總糖
廉愛農法(仲裁法)
適用于甜酒和半甜酒。
原理
費林試劑與還原糖共沸，生成氧化亞銅沉淀。以次甲基藍為指示液，用試樣水解液滴定沸騰狀態的費林溶液。達到終點時，稍微過量的還原糖將次甲基藍還原成無色為終點，依據試樣水解液的消耗體積，計算總糖含量。

Potassium Ferrocyanide滴定法(仲裁法)
適用于干黃酒和半干黃酒。
原理
費林溶液與還原糖共沸，在堿性溶液中將銅離子還原成亞銅離子，并與溶液中的K4[Fe(CN)6]絡合而呈黃色。以次甲基藍為指示劑，達到終點時，稍微過量的還原糖將次甲基藍還原成無色為終點。依據試樣水解液的消耗體積，計算總糖含量。

費林試劑-間接碘量電位滴定法
原理
用中性乙酸鉛將試樣進行澄清處理，費林溶液與還原糖共沸，在堿性溶液中將銅離子還原成亞銅離子，亞銅離子可將I^-還原為I₂，之后由硫代硫酸鈉溶液滴定生成的I₂，用氧化還原電極測出氧化還原反應中電動勢的變化，電動勢變化斜率大時為反應終點，根據硫代硫酸鈉溶液的使用量計算試樣中總糖的含量。

非糖固形物
法  重量法(仲裁法)
原理
試樣經100°C~105°C加熱，其中的水分、乙醇等可揮發性的物質被蒸發，剩余的殘留即為總固形物。總固形物減去總糖即為非糖固形物。

第二法  儀器法
原理
首先利用儀器測定試樣脫醇溜出液密度和試樣的原始密度，儀器自動換算總固形物的含量，總固形物含量減去總糖的含量，即得非糖固形物的含量。

總酸、氨基酸態氮
原理
氨基酸是兩性化合物，分子中的氨基與甲醛反應后失去堿性，而使羧基呈酸性。用氫氧化鈉標準溶液滴定羧基，通過氫氧化鈉標準溶液消耗的量可以計算出氨基酸態氮的含量。

酒精度
按 GB 5009.225 規定方法測定或參見附錄A。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定


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