地理標志產品 溫江醬油 - 氨基酸態氮的測定

DB5101/T 96-2020 地理標志產品 溫江醬油

范圍
本文件規定了地理標志保護產品溫江醬油的術語和定義、保護范圍、產品分級、生產要求、質量要求及標簽、標志、包裝、運輸和貯存。
本文件適用于原國家質量監督檢驗檢疫總局2013年第175號公告批準保護的溫江醬油。

術語和定義
GB/T 17924 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
溫江醬油
在本文件"保護范圍"規定的范圍內，以大豆、小麥為主要原料，經高鹽稀態露天常溫發酵6個月以上而成的，具有當地特色的醬油。

保護范圍
限于原國家質量監督檢驗檢疫總局根據《地理標志產品保護規定》批準保護的范圍，即四川省成都市溫江區現轄行政區域。見附錄A。

產品分級
根據理化指標的不同，溫江醬油分為特級和一級。

生產要求
原輔料
大豆
應符合 GB 1352 和 GB 2715 的規定。
小麥
應符合 GB 1351 和 GB 2715 的規定，主要產自"保護范圍"規定的保護范圍內的產品。
食用鹽
應符合 GB 2721 的規定。
種曲
用于制曲的種曲應成塊狀、疏松、內部白色菌絲茂盛、有濃厚曲香、無異味并符合相應產品標準要求。
 生產用水
取自"保護范圍"規定的保護范圍內的水，水質應符合 GB 5749 的規定。
釀造環境
在"保護范圍"規定的保護地域內的自然環境，其氣候特征為亞熱帶濕潤氣候，四季分明，氣候溫和，雨量充沛，無霜期較長。
生產工藝
生產加工過程的衛生要求
應符合 GB 8953 的規定。
工藝流程
大豆清洗→浸泡→蒸煮→冷卻→拌小麥粉→制曲→露曬發酵→翻醅→成熟→壓榨提取→滅菌→成品灌裝。
工藝要點
原料處理
大豆浸泡10小時，蒸煮1.5小時至2.5小時，冷卻至45°C至52°C，與小麥粉拌和，大豆、小麥粉比例6:4。
制曲
接種溫度38°C至40°C，料層厚度≤30厘米，48小時后成熟。
發酵
采用高鹽稀態露天常溫發酵，加入18%的鹽水，加曲料后攪拌，每天攪拌，發酵時間6個月以上。
醬油提取
采用壓榨取汁。
滅菌
采用間接蒸汽法。

質量要求
感官要求
感官要求應符合表1的規定。


理化指標
理化指標應符合表2的規定，其中銨鹽含量不得超過氨基酸態氮含量的30%。


檢驗方法
氨基酸態氮/(g/100ml)          GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定


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