地理標(biāo)志產(chǎn)品 德山大曲 - 酒精度、總酸、總酯的檢驗(yàn)

DB43/T 2296-2022 地理標(biāo)志產(chǎn)品 德山大曲

范圍
本文件規(guī)定了德山大曲的保護(hù)范圍、原輔料要求、加工要求、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存的要求。
本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品 德山大曲白酒的生產(chǎn)和銷(xiāo)售。

術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
德山大曲  Deshan Daqu
在規(guī)定的保護(hù)范圍內(nèi)，以當(dāng)年出產(chǎn)高粱、小麥、糯米、大米、玉米為原料，經(jīng)粉碎、潤(rùn)料、混蒸混燒、攤涼下曲、入池發(fā)酵、再混蒸混燒、分級(jí)裝壇、貯存勾兌而成的具有窖香突出、爽凈柔順的濃香型白酒。

保護(hù)范圍
湖南省常德經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)德山街道辦事處、樟木橋街道辦事處和石門(mén)橋鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

原輔料要求
高粱
當(dāng)年出產(chǎn)，符合 GB/T 8231 規(guī)定的優(yōu)質(zhì)紅高粱。
小麥
當(dāng)年出產(chǎn)，符合 GB 1351 規(guī)定的軟質(zhì)小麥。
大米、糯米
當(dāng)年出產(chǎn)，符合 GB/T 1354 規(guī)定的優(yōu)質(zhì)大米、糯米。
玉米
當(dāng)年出產(chǎn)，符合 GB 1353 規(guī)定的優(yōu)質(zhì)玉米。
曲塊
當(dāng)年出產(chǎn)，符合 QB/T 4259 規(guī)定。
釀造用水
取自保護(hù)區(qū)域內(nèi)的地下水、山泉水和江河飲用水等天然優(yōu)質(zhì)水，水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
加漿用水
取自保護(hù)區(qū)域內(nèi)的地下水、山泉水和江河飲用水等天然優(yōu)質(zhì)水，pH6.5～7.0，總硬度70ppm～90ppm，水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
粗殼
當(dāng)年生產(chǎn)，谷黃色，無(wú)霉變、異味，水分≤14%。

加工要求
工藝流程
原料→粉碎→潤(rùn)料→混料蒸酒→攤涼→下曲發(fā)酵→貯存→勾兌(勾調(diào))→灌裝→產(chǎn)品。
關(guān)鍵工藝要求
原料
原料粉碎不宜太細(xì)，通過(guò)0.85mm(過(guò)濾篩)的量≥85%；粗殼預(yù)蒸最少保持30min，蒸透，無(wú)雜味。
混料蒸酒
酒糟和原料進(jìn)行拌和，要求拌散、和勻、無(wú)疙瘩、無(wú)灰包，拌好堆置30min后開(kāi)始上甑蒸酒，接酒時(shí)，酒精度控制在60％vol 以上，流酒溫度控制在30°C以下，流速為2kg/min～3kg/min。
攤涼
將蒸好的糧糟置于晾糟床上，翻動(dòng)2次～3次，并用鼓風(fēng)機(jī)將糧糟溫度吹冷至21°C～25°C。
下曲發(fā)酵
采用固態(tài)發(fā)酵法，下曲溫度控制在21°C～25°C，入池溫度控制在16°C～21°C，發(fā)酵周期為45天～90天。再進(jìn)行混料蒸酒。
貯存
將蒸出來(lái)的酒貯存于地下酒窖的陶壇中，地下酒窖溫度控制在30°C以下，相對(duì)濕度控制在75%左右，貯存時(shí)間≥3年。將此酒作為勾兌用的基酒。
勾兌(勾調(diào))
貯存時(shí)間≥3年以上，各種等級(jí)和口感風(fēng)格的基酒，先進(jìn)行小樣勾兌(勾調(diào))，小樣口感、理化指標(biāo)符合要求后按小樣比列勾兌(勾調(diào))大樣。大樣理化指標(biāo)檢驗(yàn)合格后，封存罐儲(chǔ)1個(gè)月。
灌裝
將罐儲(chǔ)1個(gè)月的酒體送檢，檢驗(yàn)合格后方能灌裝出廠。
生產(chǎn)加工的衛(wèi)生要求
生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生應(yīng)符合 GB 8951 規(guī)定。

質(zhì)量要求
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


安全要求
應(yīng)符合 GB 2757 的規(guī)定。
凈含量
應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令【2005】第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

檢驗(yàn)方法
酒精度
按 GB 5009.225 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 5009.225-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定
總酸
按 GB 12456 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定
總酯
按GB/T 10345-2007 第8章的規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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