地理標志產品 戶縣黃酒 - 酒精度、總酸、氨基酸態氮的試驗方法

DB61/T 1120-2021 地理標志產品 戶縣黃酒

范圍
本文件規定了戶縣黃酒的術語和定義、地理標志產品保護范圍、產品分類、原輔料要求、傳統工藝要求、質量要求、試驗方法、檢驗規則及標志、包裝、運輸和貯存。
本文件適用于經原國家質量監督檢驗檢疫總局根據《地理標志產品保護規定》批準保護的戶縣黃酒。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
戶縣黃酒  Huxian rice wine
以當年產糯米、保護區內地表水和地下水為主要原料加酒曲，經糖化、發酵釀制的發酵酒。
麥曲  wheat leaven
在夏至至處暑節氣期間，采用保護范圍內的小麥及水制成的發酵劑。

地理標志產品保護范圍
戶縣黃酒地理標志產品保護范圍限于原國家質量監督檢驗檢疫總局根據《地理標志產品保護規定》批準保護的鄠邑行政區范圍，見附錄A。

產品分類
按產品總糖含量分成三種類型：半干型黃酒、半甜型黃酒和甜型黃酒。其中，戶縣半干型黃酒總糖含量15.1g/L～40.0g/L；戶縣半甜型黃酒總糖含量40.1g/L～100.0g/L；戶縣甜型黃酒總糖含量大于100.0g/L。

原輔料要求
糯米
采用當年產糯米，支鏈淀粉含量≥95%，且質量符合 GB/T 1354 的要求。
水
采用保護范圍內太平峪、紫閣峪、高冠峪的地下水、地表水，且符合 GB 5749 的要求。
小麥
小麥應符合 GB 1351 的要求。
酒曲
分為甜酒曲和麥曲，甜酒曲應符合 QB/T 4577 的要求，麥曲應符合 QB/T 4259 的要求。

傳統工藝要求
制曲工藝
工藝流程
制坯成型→保溫培菌→成曲。
工藝操作要點
制坯成型：將小麥每顆軋成3至4瓣，約加水20%混合均勻，放在曲模子內壓實后切成約(25×25×5)cm3方塊。
保溫培菌：品溫溫度控制到50℃～55℃后，適時降溫通風，保溫40℃～45℃，約6d～8d后，回降至室溫。
成曲：在室內陰涼通風處晾至干燥，控制麥曲水分在15%以下，麥曲斷面呈白或灰白色、有黃色菌絲，菌絲整齊，無霉爛夾心，無霉味或生腥味，有麥曲*的香氣。
釀酒工藝
工藝流程
浸米→沖米→蒸米→晾米→落缸→發酵→壓榨→煎酒→陳化→勾調→過濾→灌裝→滅菌。
工藝操作要點
浸米：糯米全部浸入水中，浸泡時間約8h～15h，至手搓米粒即散。
沖米：用水沖米，至筐底流出的水無白液、清澈，瀝干水。
蒸米：將瀝干的米放入蒸桶內，米面抹平，全部蒸透后，保持5min～10min，米粒熟而不爛無硬心即可。
晾米、落缸、發酵：將蒸好的米攤晾至適宜溫度收起待用，落缸后溫度控制在28℃～32℃；糖化36h 后，觀察糖化情況；或者加糖化曲糖化，發酵36h 后，觀察糖化、發酵情況；加發酵曲8h后，品溫發酵到30℃～36℃以上時即可壓蓋，攪拌。
壓榨、煎酒、陳化：將發酵完成后醪液固液分離，在80℃～83℃溫度下煎酒約10min～15min，入壇封口陳化1年以上。
勾調、過濾、灌裝、滅菌：酒液經勾調攪拌均勻，過濾后灌裝滅菌。

質量要求
感官要求
應符合表1的規定。


理化指標
應符合表2的規定。


安全要求
應符合 GB 2758 的規定。
凈含量
應符合原國家質量監督檢驗檢疫總局令[2005]第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
其它要求
生產加工過程應符合 GB 12696 的規定。

試驗方法
酒精度、總酸、氨基酸態氮按 GB/T 13662 的規定執行。
GB/T 13662-2018 黃酒


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