NY/T 437-2023 綠色食品 醬腌菜

范圍
本文件規(guī)定了綠色食品醬腌菜的術(shù)語和定義、分類、要求、檢驗規(guī)則、標簽、包裝、運輸和儲存。
本文件適用于綠色食品預包裝的醬腌菜產(chǎn)品。不適用于散裝的醬腌菜產(chǎn)品。

術(shù)語和定義
GB 2714 界定的術(shù)語和定義適用于本文件。

分類
按工藝分類
非發(fā)酵蔬菜制品
以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)醋、鹽、油或醬油等腌漬加工而成的制品。
發(fā)酵蔬菜制品
以新鮮蔬菜為主要原料，加入鹽和(或)其他調(diào)味料，經(jīng)微生物發(fā)酵而成的制品。
按產(chǎn)品分類
醬腌菜(pickled vegetable)
以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品的總稱。
醬漬菜(pickled vegetable with soy paste)
蔬菜咸坯經(jīng)脫鹽脫水后，再經(jīng)甜醬、黃醬漬而成的制品。如揚州醬菜、鎮(zhèn)江醬菜等。
糖醋漬菜(sugared and vinegared vegetable)
蔬菜咸坯經(jīng)脫鹽脫水后，再用糖漬、醋漬或糖醋漬制作而成的制品，如糖蒜、蜂蜜蒜米、甜酸藠頭、糖醋蘿卜等。
醬油漬菜(pickled vegetable with soy sauce)
蔬菜咸坯經(jīng)脫鹽脫水后，用醬油與調(diào)味料、香辛料混合浸漬而成的制品，如五香大頭菜、榨菜蘿卜、辣油蘿卜絲、醬海帶絲等。
蝦油漬菜(pickled vegetable with shrimp oil)
新鮮蔬菜先經(jīng)鹽漬或不經(jīng)鹽漬，再用新鮮蝦油浸漬而成的制品，如錦州蝦油小菜、蝦油小黃瓜等。
鹽水漬菜(salt solution vegetable)
以新鮮蔬菜為原料，用鹽水及香辛料混合腌制，經(jīng)發(fā)酵或非發(fā)酵而成的制品，如泡菜、酸黃瓜、鹽水筍等。
鹽漬菜(salted vegetable)
以新鮮蔬菜為原料，用食鹽腌漬而成的濕態(tài)、半干態(tài)、干態(tài)制品，如咸大頭菜、榨菜、蘿卜干等。
糟漬菜(pickled vegetable with lee)
蔬菜咸坯用酒糟或醪糟糟漬而成的制品，如糟瓜等。
其他類(the other pickled vegetable)
除了以上分類以外，其他以蔬菜為原料制作而成的制品，如糖冰姜、藕脯、酸甘藍、米糠蘿卜等。

要求
原料
原料符合綠色食品要求，應為新鮮潔凈、成熟適度、無病蟲害及霉變的非葉菜類蔬菜。食用糖應符合 NY/T 422 的要求，食用鹽應符合 NY/T 1040 的要求，其他輔料應符合相應綠色食品標準的要求。
加工用水
應符合NY/T 391 的規(guī)定。
生產(chǎn)過程
應符合 GB 14881 的規(guī)定。
感官
應符合表1的規(guī)定。


理化指標
醬漬菜、糖醋漬菜、醬油漬菜、糟漬菜
應符合表2的規(guī)定。


蝦油漬菜、鹽水漬菜、鹽漬菜、其他類
應符合表3的規(guī)定。


檢測方法
總酸(以乳酸計)          GB 12456
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
氨基酸態(tài)氮(以N計)          GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態(tài)氮的測定


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