預(yù)制菜肴 淡水魚類生制品 - 過氧化值的測定

T/FAIF 004-2023 預(yù)制菜肴 淡水魚類生制品

范圍
本文件規(guī)定了淡水魚類生制品的術(shù)語和定義、要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽﹑包裝、運(yùn)輸、貯存和追溯與召回的要求。
本文件適用于以淡水魚為原料，符合本文件"淡水魚類生制品"定義的預(yù)制菜肴。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
淡水魚類生制品  fresh water fish products
以淡水魚為原料，經(jīng)放血、去鱗、去內(nèi)臟、分割等深加工，調(diào)制或不調(diào)制、分裝、封口、再采用冷藏或冷凍工藝制作而成，在低溫狀態(tài)下貯存、運(yùn)輸和銷售，食用時需要烹飪的預(yù)包裝食品。

要求
原輔材料
主原料魚
污染物指標(biāo)應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定，農(nóng)藥、獸藥殘留應(yīng)符合農(nóng)業(yè)部門公告的相關(guān)規(guī)定。原料應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的淡水池中暫養(yǎng)。
調(diào)配輔材料
調(diào)制輔料應(yīng)符合以下要求：
—— 飲用水：應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定；
—— 食用鹽：應(yīng)符合 GB/T 5461 的規(guī)定；
—— 調(diào)味料酒：應(yīng)符合 SB/T 10416 的規(guī)定；
—— 味精：應(yīng)符合 GB 2720 的規(guī)定；
—— 食品添加劑：使用范圍和用量應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定；
—— 食用植物油：應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定；
—— 其他調(diào)配調(diào)制輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
加工要求
生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)符合 GB 14881 和 GB/T 27304 的要求。
生產(chǎn)和制冰用水的水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的要求。
生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生安全應(yīng)符合 GB 20941 要求。
加工操作流程：放血、去鱗、修整等粗加工，加工環(huán)境溫度宜控制在18°C以下。
調(diào)制操作流程：分切、清洗等加工環(huán)境溫度宜控制在18°C以下，添加調(diào)制輔料腌制加工環(huán)境溫度宜控制在8°C以下。
速凍工藝應(yīng)符合 GB 31646 的規(guī)定。
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


檢驗(yàn)方法
過氧化值(以脂肪計)/(g/100 g) 調(diào)制     ≤ 0.25     GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定


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