供廈食品 預制菜 - 過氧化值的測定、酸價的測定

T/XMSSAL 0058-2023 供廈食品 預制菜

范圍
本文件規定了供廈食品預制菜的術語和定義、分類、技術要求、檢驗方法、標識、包裝、貯存、運輸和銷售。
本文件適用于預包裝預制菜。

術語和定義
預制菜  prepared dishes
以一種或多種食用農產品及其制品(包含果蔬及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆類及其制品、藻類及其制品、堅果及籽類、畜禽肉和副產品及其制品、水產品及其制品、蛋及蛋制品、乳及乳制品等)為原料，配以或不配以調味品等輔料(含食品添加劑)，經預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等)和/或預烹調(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并在一定溫度條件下進行貯存、運輸及銷售的即食或非即食的預包裝菜肴。
[來源：QB/T 5471-2020，3.1；T/CNFIA 115-2019，3.1；有修改。]
即食預制菜  instant prepared dishes
已完成殺菌或熟制，可直接食用或經過復熱即可食用的預制菜。
[來源：T/CCA 024-2022，3.2，有修改。]
非即食預制菜  non-instant prepared dishes
已完成一定程度的加工或烹調，需經過烹飪操作后方可食用的預制菜。
[來源：QB/T 5471-2020，3.3，有修改。]
即熱預制菜  ready to heat prepared dishes
已完成一定程度的加工或烹調，食用前需進一步加熱烹飪熟化的菜肴。
[來源：T/GDIFST 006.1-2022，6.4，有修改。]
即烹預制菜  ready to cook prepared dishes
已完成一定程度的加工或烹調，可直接用于烹飪或組合后烹飪的生制菜肴。
[來源：T/GDIFST 006.1-2022，6.3，有修改。]
常溫預制菜  prepared dishes at room temperatures
在常溫下可以控制產品質量，可在常溫條件下貯存、運輸和銷售的預制菜。
[來源：T/CNFIA 115-2019，3.6，有修改。]
冷藏預制菜  chilled prepared dishes
采用快速冷卻工藝，使中心溫度降到0°C~10°C，并在0°C~10°C條件下貯存、運輸和銷售的預制菜。
[來源：GB 31605-2020，5.8；QB/T 5471-2020，3.5；有修改。]
冷凍預制菜  frozen prepared dishes
采用快速冷凍工藝，使中心溫度降到≤-18°C，并在≤-18°C條件下貯存、運輸和銷售的預制菜。
[來源：GB 31605-2020，5.8；QB/T 5471-2020，3.4；T/CNFIA 115-2019，3.4；有修改。]
速凍預制菜  quick frozen prepared dishes
采用速凍工藝，將預處理的產品在≤-30°C的環境下，迅速通過其最大冰晶區域，使中心溫度迅速降到≤-18°C，并在≤-18°C條件下貯存、運輸和銷售的預制菜。
[來源：GB 31605-2020，5.8；GB 31646-2018，2.1、2.2；SB/T 10379-2012，3.1、3.2；有修改。]

分類
根據食用方式分為：
a) 即食預制菜
b) 非即食預制菜
——即熱預制菜
——即烹預制菜
根據貯存方式分為：
a) 常溫預制菜
b) 冷藏預制菜
c) 冷凍預制菜
d）速凍預制菜

技術要求
原輔料要求
原輔料應符合相應的食品標準和有關規定。
感官要求及檢驗方法
感官要求應符合表1的規定。


理化指標及檢驗方法
理化指標應符合表2的規定。混合預制菜中只取其中相關原料進行檢測，并按所占產品質量的比例進行換算。


檢驗方法
過氧化值(以脂肪計)/(g/100g)     ≤ 0.25^a     GB 5009.227
^a 僅適用于含有動物性食品、堅果及籽類食品 原料及配中使用食油脂的產品。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定

酸價(以脂肪計)(KOH)/(mg/g)     ≤ 5.0^b     GB 5009.229
^b 僅適用于含有堅果及籽類食品及籽類食品原料及配料中使用食油脂的產品。
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定


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