地理標(biāo)志產(chǎn)品 望江風(fēng)釀醬油 - 氨基酸態(tài)氮的檢驗(yàn)

DB34/T 4431-2023 地理標(biāo)志產(chǎn)品 望江風(fēng)釀醬油

范圍
本文件規(guī)定了地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品望江風(fēng)釀醬油的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、產(chǎn)品分級(jí)、生產(chǎn)要求、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期。
本文件適用于國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局2021年第459號(hào)公告批準(zhǔn)保護(hù)的望江風(fēng)釀醬油。

術(shù)語和定義
GB/T 17924 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
望江風(fēng)釀醬油  wangjiang fengniang jiangyou
在本文件"地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍"規(guī)定的范圍內(nèi)，以產(chǎn)地大豆(黃豆或黑豆)、小麥為主要原料，食用鹽等為輔料，按照本地傳統(tǒng)工藝(望江縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝)工藝釀制而成，即“前期低鹽多菌種固態(tài)混合發(fā)酵方式，中期補(bǔ)充18g/100mL左右熱鹽水進(jìn)行高鹽稀醪發(fā)酵，后期接種酵母菌、乳酸菌協(xié)同發(fā)酵，天然曬露180天以上而成的"。具有色澤鮮艷紅潤、濃郁的醬香及酯香，味鮮美，醇厚、咸甜適口等品質(zhì)特征的醬油。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
望江風(fēng)釀醬油地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于《國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局關(guān)于批準(zhǔn)望江風(fēng)釀醬油等3個(gè)產(chǎn)品實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》(第459號(hào))批準(zhǔn)的范圍，即安徽省安慶市望江縣現(xiàn)轄行政區(qū)域,應(yīng)符合附錄A的規(guī)定。

產(chǎn)品分級(jí)
根據(jù)理化指標(biāo)不同，望江風(fēng)釀醬油分為特級(jí)和一級(jí)。

生產(chǎn)要求
原輔料
大豆
產(chǎn)地范圍內(nèi)種植的黃豆、黑豆，應(yīng)符合 GB 1352 和 GB 2715 的規(guī)定。
小麥
產(chǎn)地范圍內(nèi)種植的小麥，應(yīng)符合 GB 1351 和 GB 2715 的規(guī)定。
生產(chǎn)用水
取自望江縣境內(nèi)武昌湖泊湖、焦賽湖、嵐桿湖、以及大汊湖等湖水，水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
食用鹽
應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定。
釀造環(huán)境
在"地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍"規(guī)定的保護(hù)地域內(nèi)的自然環(huán)境，其氣候特征為亞熱帶濕潤氣候，四季分明，氣候溫和，雨量充沛，無霜期較長。
生產(chǎn)工藝
工藝流程
原料處理→種曲制作→制作成曲→多菌種發(fā)酵→天然曬露→淋油→滅菌→澄清→成品灌裝。
工藝要點(diǎn)
原料處理
將大豆(黃豆或黑豆)清洗、浸泡4小時(shí)，瀝干，蒸煮1.5小時(shí)至2.5小時(shí)，冷卻至45°C至52°C，與小麥粉拌和，大豆、小麥粉比例6:4。
制作種曲
采用米曲霉、黑曲霉、風(fēng)釀曲霉Ⅰ、風(fēng)釀曲霉Ⅱ菌種分別制作種曲。
制作成曲
將上述種曲按照接種量3:1:1:1分開制曲。
多菌種發(fā)酵
前期采用低鹽多菌種固態(tài)混合發(fā)酵，中期補(bǔ)充18g/100mL左右熱鹽水進(jìn)行高鹽稀醪發(fā)酵，后期接種酵母菌、乳酸菌多菌種協(xié)同發(fā)酵。
天然曬露
固稀發(fā)酵40天后，將醬醅移入泥制瓦缸天然日曬夜露不少于180天。
淋油
采用古式抽油方式將醬缸油汁分別獲取頭濾油、二油、三油、尾油。
滅菌
通過85°C～95°C巴氏或瞬時(shí)滅菌。
澄清
放置成品罐澄清7天～10天。

質(zhì)量要求
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


檢驗(yàn)方法
氨基酸態(tài)氮(g/100mL)          GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測定


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