DB34/T 4431-2023 地理標志產品 望江風釀醬油

范圍
本文件規定了地理標志保護產品望江風釀醬油的術語和定義、地理標志產品保護范圍、產品分級、生產要求、質量要求、檢驗規則及標志、標簽、包裝、運輸、貯存和保質期。
本文件適用于國家知識產權局2021年第459號公告批準保護的望江風釀醬油。

術語和定義
GB/T 17924 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
望江風釀醬油  wangjiang fengniang jiangyou
在本文件"地理標志產品保護范圍"規定的范圍內，以產地大豆(黃豆或黑豆)、小麥為主要原料，食用鹽等為輔料，按照本地傳統工藝(望江縣非物質文化遺產技藝)工藝釀制而成，即“前期低鹽多菌種固態混合發酵方式，中期補充18g/100mL左右熱鹽水進行高鹽稀醪發酵，后期接種酵母菌、乳酸菌協同發酵，天然曬露180天以上而成的"。具有色澤鮮艷紅潤、濃郁的醬香及酯香，味鮮美，醇厚、咸甜適口等品質特征的醬油。

地理標志產品保護范圍
望江風釀醬油地理標志產品保護范圍限于《國家知識產權局關于批準望江風釀醬油等3個產品實施地理標志產品保護的公告》(第459號)批準的范圍，即安徽省安慶市望江縣現轄行政區域,應符合附錄A的規定。

產品分級
根據理化指標不同，望江風釀醬油分為特級和一級。

生產要求
原輔料
大豆
產地范圍內種植的黃豆、黑豆，應符合 GB 1352 和 GB 2715 的規定。
小麥
產地范圍內種植的小麥，應符合 GB 1351 和 GB 2715 的規定。
生產用水
取自望江縣境內武昌湖泊湖、焦賽湖、嵐桿湖、以及大汊湖等湖水，水質應符合 GB 5749 的規定。
食用鹽
應符合 GB 2721 的規定。
釀造環境
在"地理標志產品保護范圍"規定的保護地域內的自然環境，其氣候特征為亞熱帶濕潤氣候，四季分明，氣候溫和，雨量充沛，無霜期較長。
生產工藝
工藝流程
原料處理→種曲制作→制作成曲→多菌種發酵→天然曬露→淋油→滅菌→澄清→成品灌裝。
工藝要點
原料處理
將大豆(黃豆或黑豆)清洗、浸泡4小時，瀝干，蒸煮1.5小時至2.5小時，冷卻至45°C至52°C，與小麥粉拌和，大豆、小麥粉比例6:4。
制作種曲
采用米曲霉、黑曲霉、風釀曲霉Ⅰ、風釀曲霉Ⅱ菌種分別制作種曲。
制作成曲
將上述種曲按照接種量3:1:1:1分開制曲。
多菌種發酵
前期采用低鹽多菌種固態混合發酵，中期補充18g/100mL左右熱鹽水進行高鹽稀醪發酵，后期接種酵母菌、乳酸菌多菌種協同發酵。
天然曬露
固稀發酵40天后，將醬醅移入泥制瓦缸天然日曬夜露不少于180天。
淋油
采用古式抽油方式將醬缸油汁分別獲取頭濾油、二油、三油、尾油。
滅菌
通過85°C～95°C巴氏或瞬時滅菌。
澄清
放置成品罐澄清7天～10天。

質量要求
感官要求
感官要求應符合表1的規定。


理化指標
理化指標應符合表2的規定。


檢驗方法
氨基酸態氮(g/100mL)          GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定


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