預制菜 - 過氧化值、酸價的測定

T/SFSF 000015-2023 預制菜

范圍
本文件規(guī)定了預制菜的分類、原料要求、產(chǎn)品要求、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、包裝與貯運和保質(zhì)期等。
本文件適用于預制菜。

術(shù)語和定義
GB 7098、GB 10136 和 GB 19295 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
預制菜  prefabricated food
以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為主要原料，采用工業(yè)化、標準化生產(chǎn)加工方式，添加或不添加調(diào)味料、輔料等配料，經(jīng)或不經(jīng)調(diào)制(攪拌、腌制、滾揉、調(diào)味或成型等)、熟制(炒、炸、烤、煮或蒸等)、冷卻、冷凍等工藝制成的預包裝膳食，但不包括單一的主食和簡單初級加工農(nóng)產(chǎn)品。
即食預制菜  ready-to-eat prefabricated food
開封后可直接食用的預制菜。
即熱預制菜  ready-to-heat prefabricated food
為提高口味和/或滿足飲食習慣的需求，經(jīng)過簡單加熱即可食用的預制菜。
即烹預制菜  ready-to-cook prefabricated food
已經(jīng)過預處理、調(diào)制和/或熟制的，可直接用于熟制的預制菜。
即配預制菜  ready-to-process prefabricated food
已經(jīng)過預處理、調(diào)制和/或熟制的，可直接作為主要原料與其他食品原料熟制的預制菜。
冷凍預制菜  frozen prefabricated food
已經(jīng)過預處理、調(diào)制和/或熟制、冷卻、速凍后，在≤-18°C凍藏條件下貯運、銷售的預制菜。
冷藏預制菜  refrigerated prefabricated food
已經(jīng)過預處理、調(diào)制和/或熟制、冷卻后，在0°C～10°C冷藏條件下貯運、銷售的預制菜。
常溫預制菜  prefabricated food at normal temperature
已經(jīng)過預處理、調(diào)制和/或熟制后，在常溫條件下貯運、銷售的預制菜。
生制預制菜  raw prefabricated food
未經(jīng)過加熱成熟的預制菜，包括即食生制預制菜和非即食生制預制菜。
熟制預制菜  cooked prefabricated food
已經(jīng)過加熱成熟的預制菜，包括即食熟制預制菜和非即食熟制預制菜。
復原率  recovery rate
按預制菜標簽標注的方法熟制或加工后，其口感、質(zhì)地、味道、色澤等感官特性綜合評分與現(xiàn)制該產(chǎn)品感官特性綜合評分的比值百分率。

分類
根據(jù)產(chǎn)品的用途分為：
——即食預制菜；
——即熱預制菜；
——即烹預制菜；
——即配預制菜。
根據(jù)產(chǎn)品貯運、銷售條件分為：
——冷凍預制菜；
——冷藏預制菜；
——常溫預制菜。
根據(jù)產(chǎn)品加工方式分為：
——生制預制菜；
——熟制預制菜。
根據(jù)產(chǎn)品主要原料分為：
——米面類預制菜：以小麥、大米玉米、雜糧等一種或多種谷物及其制品為主要原料的預制菜；
——畜禽蛋類預制菜：以畜禽肉和禽蛋及其制品為主要原料的預制菜；
——水產(chǎn)類預制菜：以動物性水產(chǎn)品及其制品為主要原料的預制菜；
——果蔬類預制菜：以一種或多蔬菜、水果及其為主要原料的預制菜；
——其他類預制菜：除上述類別以外的預制菜。

原料要求
畜禽肉
應(yīng)符合 GB 2707 的規(guī)定。
動物性水產(chǎn)品
應(yīng)符合 GB 2733 的規(guī)定。
蛋與蛋制品
應(yīng)符合 GB 2749 的規(guī)定。
谷物、豆類和薯類
應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定。
食用菌及其制品
應(yīng)符合 GB 7096 的規(guī)定。
乳及乳制品
應(yīng)符合 GB 19301、GB 19302、GB 19644、GB 19645、GB 19646、GB 25190、GB 25191 的規(guī)定。
植物油
應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。
調(diào)味料
應(yīng)符合 GB 31644、GB 10133、GB/T 15691 的規(guī)定。
其他原輔料
應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品的國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。

產(chǎn)品要求
感官要求
預制菜的感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標
預制菜的理化指標應(yīng)符合表2的規(guī)定。


食品安全指標
污染物
預制菜主要原料的污染物應(yīng)符合 GB 2762 規(guī)定的相應(yīng)食品類別(名稱)的要求。帶餡料的速凍面米預制菜污染物應(yīng)符合 GB 2762 中“帶餡(料)面米制品"的規(guī)定。
多種原料的預制菜污染物應(yīng)符合表3的規(guī)定。


微生物
即食預制菜、即熱預制菜和熟制預制菜的致病菌應(yīng)符合 GB 29921 規(guī)定的相應(yīng)食品類別(名稱)的要求。由多種原料組成的預制菜應(yīng)符合各相應(yīng)食品類別(名稱)致病菌要求。
罐頭食品預制菜應(yīng)符合商業(yè)無菌的要求。
即食預制菜、即熱預制菜和熟制預制菜的微生物還應(yīng)符合表4的規(guī)定。


寄生蟲
即食生制動物性水產(chǎn)類預制菜寄生蟲指標應(yīng)符合 GB 10136 的規(guī)定。
真菌毒素
應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定。
農(nóng)藥殘留
應(yīng)符合 GB 2763、GB 2763.1 的規(guī)定。
獸藥殘留
應(yīng)符合 GB 31650、GB31650.1 的規(guī)定。
食品添加劑
應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定。
冷凍預制菜不得添加防腐劑(用于護色的硝酸鹽、亞硝酸鹽除外)。
凈含量
應(yīng)符合 JJF 1070 的規(guī)定，并滿足該產(chǎn)品標簽標識的要求。
固形物含量
含有固液兩相產(chǎn)品的固形物含量應(yīng)滿足該產(chǎn)品標簽標識的要求。

生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 T/SFSF 000016 的規(guī)定。

檢驗方法
理化指標
過氧化值
按照 GB 5009.227 的規(guī)定進行。
GB 5009.227-2023 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定
酸價
按照 GB 5009.229 的規(guī)定進行。
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定


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