DB4406/T 25-2023 地理標(biāo)志產(chǎn)品 順德紅米酒

范圍
本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品順德紅米酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、產(chǎn)品分類、生產(chǎn)工藝、要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽和標(biāo)志、包裝、運輸、貯存。
本文件適用于國家知識產(chǎn)權(quán)局第452號公告批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品順德紅米酒。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
順德紅米酒  Shunde hongmijiu
以水、大米、紅米、大豆(黃豆)為主要原料，在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，以酒曲為主要糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、陳肉醞浸、勾調(diào)等工藝生產(chǎn)的白酒。
酒曲  liquor starter
以大米、大豆(黃豆)為主要原料，經(jīng)蒸煮、攤涼，接種菌種，在控溫控濕條件下培養(yǎng)制成的糖化發(fā)酵劑。
陳肉醞浸  steeping process with chen rou
基酒在存有經(jīng)加熱至熟、在酒中浸泡一定時間而成的肥豬肉的容器中儲存陳釀的工藝過程。
注：過程中肥豬肉使酒體澄清，起加工助劑的作用。
[來源：GB/T 15109-2021，3.4.64，有修改]

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
順德紅米酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍為國家知識產(chǎn)權(quán)局第452號公告批準(zhǔn)保護(hù)的范圍，即為廣東省佛山市順德區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域，見附錄A。

產(chǎn)品分類
按產(chǎn)品的酒精度分為：
a) 低度酒：18%vol≤酒精度≤40%vol；
b) 高度酒：40%vol＜酒精度≤60%vol。

生產(chǎn)工藝
工藝流程
大米、紅米→蒸煮→攤涼→加曲→糖化發(fā)酵→蒸餾→貯存→陳肉醞浸→勾調(diào)→過濾→包裝→成品。
關(guān)鍵工藝要點
蒸煮：大米、紅米以蒸汽加熱蒸煮，至熟透而不爛、不夾心、不結(jié)團。
糖化發(fā)酵：在米飯中加入粉碎后的酒曲，按比例加水發(fā)酵。
蒸餾：發(fā)酵的醪液經(jīng)蒸餾，掐頭去尾，收取中段餾出酒液。
陳肉醞浸：在酒液中加入肥豬肉浸泡陳釀。
勾調(diào)：根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量要求進(jìn)行調(diào)配。

要求
原料要求
水
應(yīng)采用取自西江、北江水系順德段水源，經(jīng)處理后水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的要求。
大米、紅米
應(yīng)符合 GB 2715 的要求。
大豆(黃豆)
應(yīng)符合 GB 1352 的要求。
感官要求
應(yīng)符合表1的要求。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的要求。


食品安全指標(biāo)
應(yīng)符合 GB 2757 的要求。
凈含量
按《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求。

生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 8951 和 GB 14881 的規(guī)定。

試驗方法
理化指標(biāo)
酒精度
按 GB 5009. 225 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
酸酯總量
按 GB/T 10345 的規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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