地理標志產品 順德紅米酒 - 酒精度、酸酯總量的測定

DB4406/T 25-2023 地理標志產品 順德紅米酒

范圍
本文件規定了地理標志產品順德紅米酒的地理標志產品保護范圍、產品分類、生產工藝、要求、生產加工過程的衛生要求、試驗方法、檢驗規則、標簽和標志、包裝、運輸、貯存。
本文件適用于國家知識產權局第452號公告批準保護的地理標志產品順德紅米酒。

術語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
順德紅米酒  Shunde hongmijiu
以水、大米、紅米、大豆(黃豆)為主要原料，在地理標志產品保護范圍內，以酒曲為主要糖化發酵劑，經蒸煮、糖化發酵、蒸餾、陳肉醞浸、勾調等工藝生產的白酒。
酒曲  liquor starter
以大米、大豆(黃豆)為主要原料，經蒸煮、攤涼，接種菌種，在控溫控濕條件下培養制成的糖化發酵劑。
陳肉醞浸  steeping process with chen rou
基酒在存有經加熱至熟、在酒中浸泡一定時間而成的肥豬肉的容器中儲存陳釀的工藝過程。
注：過程中肥豬肉使酒體澄清，起加工助劑的作用。
[來源：GB/T 15109-2021，3.4.64，有修改]

地理標志產品保護范圍
順德紅米酒的地理標志產品保護范圍為國家知識產權局第452號公告批準保護的范圍，即為廣東省佛山市順德區現轄行政區域，見附錄A。

產品分類
按產品的酒精度分為：
a) 低度酒：18%vol≤酒精度≤40%vol；
b) 高度酒：40%vol＜酒精度≤60%vol。

生產工藝
工藝流程
大米、紅米→蒸煮→攤涼→加曲→糖化發酵→蒸餾→貯存→陳肉醞浸→勾調→過濾→包裝→成品。
關鍵工藝要點
蒸煮：大米、紅米以蒸汽加熱蒸煮，至熟透而不爛、不夾心、不結團。
糖化發酵：在米飯中加入粉碎后的酒曲，按比例加水發酵。
蒸餾：發酵的醪液經蒸餾，掐頭去尾，收取中段餾出酒液。
陳肉醞浸：在酒液中加入肥豬肉浸泡陳釀。
勾調：根據產品質量要求進行調配。

要求
原料要求
水
應采用取自西江、北江水系順德段水源，經處理后水質應符合 GB 5749 的要求。
大米、紅米
應符合 GB 2715 的要求。
大豆(黃豆)
應符合 GB 1352 的要求。
感官要求
應符合表1的要求。


理化指標
應符合表2的要求。


食品安全指標
應符合 GB 2757 的要求。
凈含量
按《定量包裝商品計量監督管理辦法》的要求。

生產加工過程的衛生要求
應符合 GB 8951 和 GB 14881 的規定。

試驗方法
理化指標
酒精度
按 GB 5009. 225 的規定執行。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
酸酯總量
按 GB/T 10345 的規定執行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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