地理標志產品 永川豆豉 - 氨基酸態氮、總酸、食用鹽的檢測

DB50/T 1693-2024 地理標志產品 永川豆豉

范圍
本文件規定了地理標志產品永川豆豉的產品保護范圍、分類、要求、檢驗方法、檢驗規則、標志、標簽、包裝、運輸和貯存。
本文件適用于地理標志產品永川豆豉生產。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
永川豆豉  Yongchuan Lobster sauce
以大豆為主要原料，在地理標志產品保護范圍內，利用當地水資源、地理環境、氣候和微生物體系，按傳統工藝制成的發酵性豆制品。

分類
按照制曲菌種和生產工藝分類
毛霉型永川豆豉
毛霉制曲，經9個月以上后發酵而成的永川豆豉。
米曲霉型永川豆豉
米曲霉制曲，經15天以上高于室溫后發酵而成的永川豆豉。
風味永川豆豉
以永川豆豉為主要原料，經添加風味配料加工而成的永川豆豉再制品。

產品保護范圍
限于東經東經105°38′～106°05′、北緯28°56′～29°34′，具體分布范圍為重慶市永川區境內中山路街道、勝利路街道、南大街街道、大安街道、衛星湖街道、陳食街道、茶山竹海街道；青峰鎮、金龍鎮、臨江鎮、何埂鎮、松溉鎮、仙龍鎮、吉安鎮、五間鎮、來蘇鎮、寶峰鎮、雙石鎮、紅爐鎮、永榮鎮、三教鎮、板橋鎮、朱沱鎮。共23個鎮、街道行政區劃。見附錄A。

要求
原、輔料要求
大豆
應符合 GB 1352 的規定。
生產用水
應符合 GB 5749 的規定。
食用鹽
應符合 GB/T 5461 的規定。
食用植物油
應符合 GB 2716 的規定。
其他輔料
應符合相應的國家標準和有關規定。
生產工藝要求
毛霉型永川豆豉生產工藝要求
原料大豆→篩選→浸泡→蒸煮→攤涼→接種→毛霉制曲→拌料→后發酵→成品。
制曲環境溫度為5℃-30℃；制曲選用毛霉自然制曲或總狀毛霉菌種接種控溫制曲，以及后發酵9個月以上。
米曲霉型永川豆豉生產工藝要求
原料大豆→篩選→浸泡→蒸煮→攤涼→接種→米曲霉制曲→拌料→后發酵→成品。
制曲環境溫度為5℃-42℃；制曲選用米曲霉自然制曲或控溫制曲，以及高于室溫后發酵15天以上。
產品分級
產品根據感官指標和理化指標，毛霉型永川豆豉分為特級和一級2個等級，米曲霉型永川豆豉分為一級和二級2個等級。
感官指標
應符合表1的規定。


理化指標
應符合表2的規定。


真菌毒素和污染物
應符合 GB 2761、GB 2762 的規定。
微生物
應符合 GB 29921 的規定。
食品添加劑
應符合 GB 2760 的規定。
凈含量
定量包裝產品的凈含量應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
生產加工過程衛生要求
應符合 GB 14881 的規定。

檢驗方法
理化檢驗
氨基酸態氮
按 GB 5009.235 規定的方法檢測。
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定
總酸
按 GB 12456 規定的方法檢測。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定
食用鹽
按 GB 5009.44 規定的方法檢測。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定


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