地理標志產品質量要求 李莊白酒 - 酒精度、總酯、總酸的測定

DB5115/T 70-2024 地理標志產品質量要求 李莊白酒

范圍
本文件規定了李莊白酒的地理標志產品保護范圍、產品分類、基本要求、釀造工藝、質量要求、試驗方法以及檢驗規則、標志、包裝、運輸與貯存。
本文件適用于地理標志產品李莊白酒的生產、檢驗和銷售。

術語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
川法小曲
采用根霉為主的、配以高糖化力的菌種和生香菌的小曲。
李莊白酒
以川南糯紅高粱為原料，稻殼等為輔料，以川法小曲為糖化發酵劑，在宜賓市翠屏區李莊鎮自然生態區域內，按照川法小曲純糧固態發酵法釀造，具有清澈透明、清香純正、糟香舒適、醇厚甘甜、回味悠長等特點的清香型白酒。

地理標志產品保護范圍
限于國家行政主管部門批準的四川省宜賓市翠屏區李莊鎮行政區域內，按附錄A執行。

產品分級
按質量分級為：優級和一級。

基本要求
地理環境
地理位置
位于四川盆地向云貴高原的過渡地帶，東經104°47′31″～104°48′11″、北緯28°48′9′～28°48′13″，海拔高度在260m～570m之間。
氣候特征
屬于中亞熱帶濕潤季風型氣候區，四季分明，雨熱同期。具有氣候溫暖、雨量充沛、無霜期長、熱量充足等特點。
原輔料
水
來自保護區域范圍內的地下水、山泉水和江河飲用水，水質應符合 GB 5749 的規定。
高粱
采用宜賓地區本自然年度生產的、符合 DB5115/T 4002 要求的糯紅高粱。
稻殼
采用本自然年度新鮮稻殼，要求干燥，無霉爛、變質，無異雜昧。
小曲
用當地所產川法小曲。

釀造工藝
工藝特點
以本地川南糯紅高梁為原料，符合兩潤兩蒸、攤晾下曲、收箱培菌、配糟后控溫發酵、緩火餾酒、掐頭去尾、量質摘酒、分級陳釀、勾兌調味的傳統生產工藝要求。
釀造工藝流程
糧食→泡糧→初蒸→悶水→復蒸→攤晾→撒曲→收箱→培菌糖化→配糟→發酵→蒸餾→產品。
關鍵工序
蒸糧：整粒蒸糧，初蒸、復蒸共兩次蒸糧。
培菌糖化：用木質箱體進行培菌糖化。夏季為21h～22h，溫度應接近室溫；冬季為25h～26h，溫度為30℃～31℃。
配糟發酵：采用固態發酵法，發酵周期7天～15天，發酵容器為青石窖池或磚砼窖池。
蒸餾：按原酒品質掐頭去尾、量質摘酒。
產品：宜使用符合 DB5115/T 4001 的無釉陶壇存放原酒一年以上。

質量要求
感官要求
應符合表1的規定。


理化要求
應符合表2的規定。


食品安全指標
應符合'GB 2757 的相關要求。
凈含量
預包裝產品凈含量要求見《定量包裝商品計量監督管理辦法》。

試驗方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 的規定執行。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標準 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
總酯
按 GB/T 10345 的規定執行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
總酸
按 GB 12456 的規定執行。
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定


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