豆豉質量通則 - 氨基酸態氮檢驗、食鹽檢驗

GB/T 42464-2023 豆豉質量通則

范圍
本文件規定了豆豉產品的技術要求、檢驗規則、標簽、標志、包裝、運輸和貯存等要求，給出了產品的分類，描述了試驗方法。
本文件適用于豆豉的生產、檢驗及銷售。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
豆豉 lobster sauce
以大豆為主要原料，經蒸煮、制曲、發酵，釀制而成的呈干態、半干態或稀態顆粒狀的制品。

分類
分類方法
按成品水分含量的不同，分為干態、半干態和稀態三種。
干態豆豉
發酵好的豆豉，經或不經烘(炒、晾曬)等干制工藝，含水量小于35%的產品。
半干態豆豉
發酵時加入水分較少，在自然條件下長期發酵或經高溫短時發酵而成，或在熟料水分較大的情況下，制曲和發酵在較高溫度下同時進行而制成的產品，其成品呈半干態，豆粒柔軟，含水量在35%~50%之間的產品。
稀態豆豉
發酵時添加過飽和的漿液或水分，讓曲料在液態條件下發酵，成品為浸漬狀態下的顆粒，含水量較大，在50%~75%之間的產品。

技術要求
主要原料和輔料
大豆
應符合 GB 1352 的規定。
食用鹽
應符合 GB/T 5461 和有關規定。
生產用水
應符合相應的國家標準和有關規定。
其他輔料
質量應符合相應的國家標準和有關規定。
感官要求
應符合表1的規定。


理化指標
應符合表2的規定。


凈含量
凈含量要求見《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。

試驗方法
理化指標檢驗
氨基酸態氮
按 GB 5009.235 規定的方法檢驗。
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定
食鹽
按 GB 5009.44 規定的方法檢驗。
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定


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